KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อัจฉรา ดลวิทยาคุณ
Titleการพัฒนาคุณภาพข้าวเกรียบงาดำเสริมสมุนไพร/อัจฉรา ดลวิทยาคุณ
Alternative TitleQuality development of black sesame crisped crackers with herb
Imprint2550
Call# T070089

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractการพัฒนาคุณภาพข้าวเกรียบงาดำเสริมสมุนไพร มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีผลิตข้าวเกรียบงาดำที่ผลิตอยู่ในปัจจุบัน ศึกษาแป้งข้าวเจ้าแห้งผสมแป้งดัดแปรมาใช้แทนแป้งสดเพื่อให้ได้สูตรมาตรฐานที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ มีความเหนียวเพิ่มขึ้น และเพิ่มสมุนไพรให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น กรรมวิธีการผลิตข้าวเกรียบงาดำจังหวัดตาก มีขั้นตอนดังนี้ นำปลายข้าวเจ้าหักล้างน้ำให้สะอาด แช่น้ำเป็นเวลานาน 1 ชั่วโมง นำมาโม่โดยใช้เครื่องโม่ไฟฟ้า มีอัตราส่วนของน้ำต่อปลายข้าวประมาณ 1.5 ต่อ 1 คิดเป็นปริมาณน้ำร้อยละ 63 และปริมาณแป้งร้อยละ 37 ของน้ำหนักน้ำแป้ง นำน้ำแป้งผสมเกลือป่น และงาดำเทลงบนผ้า นึ่งประมาณ 15 วินาที ผึ่งแดดประมาณ 1/2 ชั่วโมงหรือจนกระทั่งแผ่นแป้งข้าวเกรียบแห้ง การใช้แป้งแห้งผสมแป้งดัดแปรทดแทนการใช้แป้งสดในการทำข้าวเกรียบงาดำ สูตรที่ได้รับการยอมรับคือ แป้งข้าวเจ้าตราช้างสามเศียร 26.8%, แป้งดัดแปร (Elastigel 3000M EDG 020)6.7% น้ำสะอาด 57% เกลือป่น 0.45% และงาดำสุก 9.05% จากผลการวิเคราะห์มีค่าความเหนียว และความสามารถในการยืดที่วัดจากเครื่องวัดเนื้อสัมผัสมีค่า 74.98 กรัม และ18.26 มิลลิเมตรตามลำดับ มากกว่าแผ่นแป้งข้าวเกรียบงาดำทั่วไปที่มีค่า 45.83 กรัมและ 13.26 มิลลิเมตรตามลำดับ การวิเคราะห์ค่าสีพบว่า ค่าความสว่าง (L*)ค่าสีแดง (a*)และค่าสีเหลือง (b*)เท่ากับ 75.47, 0.36 และ 5.16 ตามลำดับ การพัฒนาข้าวเกรียบงาดำเสริมสมุนไพร พบว่า ปริมาณสมุนไพรเสริมในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบที่ได้รับการยอมรับคือ ชาเขียวร้อยละ 10, กระชายดำร้อยละ 20 และขมิ้นชันร้อยละ 15 ของน้ำหนักแป้งแห้ง โดยผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบงาดำเสริมสมุนไพรทั้ง 3 ชนิด มีผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสอยู่ในช่วงเฉยๆ ถึงชอบปานกลาง และปริมาณสารอาหารของข้าวเกรียบงาดำเสริมสมุนไพรทั้ง 3 ชนิด ให้พลังงานอยู่ในช่วง 579.91 ถึง 584.35 กิโลแคลอรี่ โปรตีน, คาร์โบไฮเดรท, ไขมัน, ใยอาหาร, แคลเซียมและวิตามินเอ อยู่ในช่วง 13.96 - 14.30 กรัม, 94.24 - 94.99 กรัม,14.92 - 15.05 กรัม, 8.35 - 8.56 กรัม, 61.74 - 66.74 มิลลิกรัม และ 0.6 - 5.44 RE ตามลำดับต่อแผ่นข้าวเกรียบสมุนไพร 100 กรัม หรือประมาณ 10 แผ่น
Descriptปีที่ 37 ฉบับที่ 1 ; 83-92
Subjectกระชายดำ
ขมิ้นชัน
สมุนไพร
ข้าวเกรียบงาดำ
แป้งดัดแปร
ชาเขียว
Previous||5489||Next