KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์
Titleผลของอุณหภูมิและความเร็วลมร้อนต่อคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์วุ้นเส้น/พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์ ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleEffect of temperatures and hot air velocities on physical and sensorial qualities of glass noodle
Imprint2550
Call# T070090

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิ (40, 50 และ 60 องศา ซ.)และความเร็วลมร้อน (1.6, 2, 3, 4 และ 5 เมตรต่อวินาที)ต่อเวลาที่ต้องใช้ในกระบวนการอบแห้งและต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์วุ้นเส้น จากการทดลองพบว่าการเพิ่มอุณหภูมิและความเร็วลมร้อนทำให้เวลาที่ใช้ในกระบวนการอบแห้งลดลง โดยสภาวะการอบแห้งที่ให้วุ้นเส้นอบแห้งมีคุณภาพดีที่สุดคือการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศา ซ. โดยใช้ความเร็วลมร้อน 1.6 เมตรต่อวินาที ซึ่งวุ้นเส้นอบแห้งที่ได้มีความคงทนต่อการขนส่งดีที่สุดคือมีค่า Breaking strength และ Break distance เท่ากับ 1957.85+-141.26 กรัม และ 15.57+-2.98 มิลลิเมตร ตามลำดับ เมื่อนำไปคืนรูปจะได้วุ้นเส้นที่มีความเหนียวและยืดหยุ่นที่ดีคือมีค่า Tensile strength และ Break distance เท่ากับ 9.48+-0.59 กรัม และ 50.86+-1.93 มิลลิเมตร ตามลำดับ อีกทั้งยังมีคุณลักษณะทางกายภาพด้านอื่นๆ ใกล้เคียงกับวุ้นเส้นที่วางจำหน่ายในท้องตลาดและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เมื่อนำผลการทดลองที่ได้มาสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ เพื่อใช้ทำนายระยะเวลาการอบแห้ง โดยใช้สมการของ Page (Page's model)และสมการ diffusion (diffusion model)พบว่าการเพิ่มอุณหภูมิและ/หรือการเพิ่มความเร็วลมร้อนขาเข้ามีผลทำให้ค่าคงที่ของการอบแห้ง (k)ที่คำนวณจากสมการของ Page และค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ (D)ที่คำนวณจากสมการ diffusion มีค่าเพิ่มขึ้น โดยแบบจำลองของ Page สามารถทำนายระยะเวลาการอบแห้งได้ใกล้เคียงกับผลที่ได้จากการทดลองมากกว่าแบบจำลองการแพร่ โดยมีค่าสหสัมพันธ์ (R2)ในช่วง 0.9993-1.0000
Descriptปีที่ 37 ฉบับที่ 1 ; 93-104
Subjectวุ้นเส้น
การอบแห้ง
แบบจำลองของ Page
แบบจำลองการแพร่
แบบจำลองทางคณิตศาสตร์
Previous||5490||Next