KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author เวณิกา เบ็ญจพงษ์
Titleการใช้สารซัลไฟต์ในการผลิตน้ำตาลมะพร้าวและการปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตให้ปลอดภัยต่อการบริโภค/เวณิกา เบ็ญจพงษ์ ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleThe use of sulphiting agent on development and safety of coconut sugar
Imprint2550
Call# T070276

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractการวิจัยนี้เป็นการศึกษาวิธีการใช้สารฟอกขาวกลุ่มของสารซัลไฟต์ในการผลิตน้ำตาลมะพร้าว และศึกษากระบวนการผลิตน้ำตาลมะพร้าวในแหล่งผลิต เพื่อหารูปแบบที่เหมาะสมในการผลิตให้ปลอดภัยต่อการบริโภค โดยพัฒนาการผลิตร่วมกับผู้ผลิตน้ำตาลในจังหวัดสมุทรสงคราม ปัญหาสำคัญในการผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้ คือ ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง น้ำตาลจะเปลี่ยนสีและเยิ้มเหลวอย่างรวดเร็วภายใน 7 วัน โดยการเปลี่ยนรูปของน้ำตาลขึ้นกับค่า water activity พบว่าการเคี่ยวน้ำตาลให้แห้ง โดยควบคุมค่า water activity ไม่ให้เกิน 0.70 น้ำตาลจะคงรูปไม่เยิ้มเหลวระหว่างเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้นาน 14 วัน ดังนั้นในการควบคุมคุณภาพการผลิตควรเน้นการเคี่ยวน้ำตาลให้แห้ง สำหรับการศึกษาการใช้สารฟอกขาวกลุ่มของสารซัลไฟต์ พบว่าไม่ควรใส่สารโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ในการชะลอการเปลี่ยนสีของน้ำตาลเกิน 1 กรัม ต่อ น้ำตาลสด 40 ลิตร เพื่อไม่ให้มีการตกค้างของซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินมาตรฐานคือ 40 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งการใส่ 1 กรัมหลังการเคี่ยว พบการตกค้างของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ต่ำกว่ามาตรฐาน และสามารถชะลอการเปลี่ยนสีของน้ำตาลจาก 10 วัน เป็น 21 วัน การผสมน้ำตาลทรายเพื่อชะลอการเยิ้มเหลว พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณน้ำตาลทรายสามารถยืดเวลาการเก็บน้ำตาลมะพร้าวให้คงรูปได้นานขึ้น โดยการใส่น้ำตาลทราย 1, 2 และ 3 กิโลกรัม ต่อ น้ำตาลสด 40 ลิตร สามารถชะลอการเยิ้มของน้ำตาลจาก 4 วัน เป็น 21, 30 และ 45 วัน ตามลำดับ แต่ไม่ควรใส่น้ำตาลทรายเกิน 2 กิโลกรัม เนื่องจากการใส่ในปริมาณมาก เช่น 3 กิโลกรัม รสชาติน้ำตาลมะพร้าวจะเปลี่ยนจากหวานมันเป็นหวานแหลม ดังนั้นการผลิตน้ำตาลมะพร้าวควรระวังเรื่องชนิดและปริมาณสารฟอกขาวที่ใช้ และปริมาณน้ำตาลทรายที่ใส่ เพื่อให้น้ำตาลมะพร้าวที่ผลิตได้มีคุณภาพดีและปลอดภัยต่อการบริโภค นอกจากการใช้สารซัลไฟต์และการผสมน้ำตาลทราย เพื่อชะลอการเปลี่ยนสีและการเยิ้มเหลวแล้ว ยังมีอีกวิธีที่สามารถทำได้คือการเก็บน้ำตาลมะพร้าวแท้ที่อุณหภูมิต่ำ พบว่าเมื่อเก็บในตู้เย็นน้ำตาลมะพร้าวแท้สามารถคงรูปและสีได้นานกว่า 3 เดือน ดังนั้นถ้าไม่ต้องการใช้สารฟอกขาวหรือผสมน้ำตาลทรายในการผลิต ควรเคี่ยวน้ำตาลให้แห้งพอ (water activity
Descriptปีที่ 37 ฉบับที่ 2 ; 163-172
Subjectน้ำตาลมะพร้าว
สารฟอกขาว
สารซัลไฟต์
Previous||5676||Next