KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พันธ์ณรงค์ จันทร์แสงศรี
Titleผลกระทบของน้ำผึ้งจากแหล่งต่างๆ ที่มีต่อคุณภาพของไวน์น้ำผึ้ง/พันธ์ณรงค์ จันทร์แสงศรี, ชายรัก อินศรีชื่น, วิริยา สุวัตถี
Alternative TitleInfluences of various sources of honey on honey wine qualities
Imprint2550
Call# T070508

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย
Abstractการผลิตไวน์น้ำผึ้งใช้น้ำผึ้งจากดอกลำไย (Dimocarpus longan Lour.)น้ำผึ้งจากดอกลิ้นจี่ (Litchi chinensis Sonn.)และน้ำผึ้งจากดอกสาบเสือ (Eupatorium odortum Linn.)เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต โดยอาศัยยีสต์ในการหมัก 3 สายพันธุ์ คือ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5013, S. cerevisiae TISTR 5020 และ S. ellipsoideus TISTR 5194 ซึ่งเป็นหัวเชื้อตั้งต้นที่มีอายุ 18-24 ชั่วโมง ทั้งนี้ได้ศึกษาผลกระทบต่อการทำงานของยีสต์เปรียบเทียบระหว่างการเติมแอมโมเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต ปริมาณร้อยละ 0.05 โดยน้ำหนักกับการไม่เติมสารดังกล่าว จากการวิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดแล้วเปรียบเทียบทางสถิติ พบว่าไวน์น้ำผึ้งที่มีคุณภาพเหมาะสม คือ ไวน์น้ำผึ้งจากดอกลำไยที่เติมแอมโมเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต และหมักด้วย S. ellipsoideus TISTR 5194 ไวน์น้ำผึ้งจากดอกลิ้นจี่ที่เติมแอมโมเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต และหมักด้วย S. cerevisiae TISTR 5013 และไวน์น้ำผึ้งจากดอกสาบเสือที่เติมแอมโมเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต และหมักด้วย S. cerevisiae TISTR 5020 ตามลำดับ ซึ่งผลที่ได้แสดงให้เห็นผลกระทบอย่างชัดเจนของการเติมแอมโมเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟตที่มีต่อแอคติวิตีการหมักของยีสต์ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยให้คะแนนการชิมไวน์ Davis Scorecard พบว่า ไวน์น้ำผึ้งจากดอกลำไยและไวน์น้ำผึ้งจากดอกลิ้นจี่ อยู่ในช่วง 13-16 คะแนน ซึ่งยอมรับว่าเป็นไวน์มาตรฐาน ไม่มีอะไรที่เด่นหรือด้อย สำหรับไวน์น้ำผึ้งจากดอกสาบเสือ อยู่ในช่วง 9-12 คะแนน ซึ่งยอมรับโดยผู้บริโภคแต่มีข้อด้อยบ้างเล็กน้อย สำหรับองค์ประกอบทางเคมีของไวน์น้ำผึ้งจากดอกไม้ 3 ชนิด เมื่อเปรียบเทียบกับไวน์น้ำผึ้งที่มีจำหน่ายทางการค้า ไวน์น้ำผึ้งที่ผลิตได้และไวน์น้ำผึ้งทางการค้ามีองค์ประกอบทางเคมีที่ไม่แตกต่างกันทางด้านเถ้า ปริมาณกรดทั้งหมด และความเป็นกรด-ด่าง ส่วนองค์ประกอบด้านปริมาณแอลกอฮอล์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เมื่อเปรียบเทียบกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไวน์พบว่าไวน์น้ำผึ้งที่ผลิตได้และไวน์น้ำผึ้งทางการค้ามีปริมาณแอลกอฮอล์และปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นไปตามมาตรฐาน
Descriptปีที่ 27 ฉบับที่ 3 ; 31-47
Subjectไวน์น้ำผึ้ง
น้ำผึ้ง
แอมโมเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต
Previous||5908||Next