KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จารุวรรณ กุลวิศว
Titleผลของอุณหภูมิอบแห้งที่มีต่อสารระเหยง่ายและคุณภาพทางกายภาพของกล้วยแผ่น/จารุวรรณ กุลวิศว, สมเกียรติ ปรัชญาวรากร และ สมชาติ โสภณรณฤทธิ์
Alternative TitleEffect of drying temperature on volatile compounds and physical qualities of banana slices
Imprint2550
Call# FOOD 6006

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
Abstractกล้วยเป็นผลไม้ที่มีการสูญเสียง่าย การแปรรูปกล้วยเป็นแนวทางหนึ่งที่ช่วยลดการสูญเสีย นอกจากนี้ยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของสินค้า การแปรรูปกล้วยเป็นกล้วยอบแผ่นเป็นแนวทางหนึ่ง อุณหภูมิเป็นปัจจัยที่สำคัญในการอบแห้งที่มีต่อผลคุณภาพของกล้วย ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาผลของอุณหภูมิอบแห้งที่มีต่อสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้น การเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบที่ระเหยง่าย ได้แก่ isoamyl acetate, isobutyl butanoate และ butyl butyrate และคุณภาพของกล้วยแผ่นทางด้านการหดตัว สี และเนื้อสัมผัส โดยใช้กล้วยหอมทองระยะสุก 5 หั่นตามขวางหนา 3 มิลลิเมตร ทำการอบแห้งด้วยอากาศร้อนที่อุณหภูมิ 70, 80, 90 และ 100 องศา C จากผลการทดลองพบว่าค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ประสิทธิผลขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นขณะอบแห้ง กล้วยแผ่นมีการหดตัวน้อย กรอบมากและความแข็งน้อยลง เมื่อใช้อุณหภูมิในการอบแห้งสูง ในขณะที่กล้วยมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น โดยเฉพาะการอบแห้งที่อุณหภูมิ 100 องศา C สำหรับปริมาณสารประกอบที่ระเหยง่ายพบว่า isoamyl acetate ค่อนข้างไวต่อการเปลี่ยนแปลงกับความร้อน ในขณะที่ butyl butyrate และ isobutyl butanoate มีการเปลี่ยนแปลงกับอุณหภูมิอย่างไม่มีนัยสำคัญในช่วงของอุณหภูมิที่ศึกษา
Descriptปีที่ 30 ฉบับที่ 4 (ฉบับพิเศษ) ; 611-621
Subjectกล้วยหอม--การอบแห้ง
สัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นประสิทธิผล
สารประกอบที่ระเหยง่าย
Previous||6006||Next