KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author เสาวลักษณ์ จิตรบรรเจิดกุล
Titleฟลาวร์ผสม ปริมาณน้ำ และเวลาผสมที่เหมาะสมของโดสำหรับอาหารอบกรอบที่มีโปรตีนหัวปลาไฮโดรไลเสตเป็นส่วนประกอบ/เสาวลักษณ์ จิตรบรรเจิดกุล, ก่องกาญจน์ กิจรุ่งโรจน์ และกฤตลักษณ์ ปะสะกวี
Alternative TitleOptimum composite flour, water and mixing time of dough for crispy snack containing fish-head protein hydrolysate
Imprint2550
Call# FOOD 6083

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารสงขลานครินทร์ วทท.
Abstractคุณภาพของอาหารอบกรอบมีผลสะท้อนมาจากสมบัติของโด งานวิจัยนี้จึงศึกษาผลของส่วนประกอบของฟลาวร์ ปริมาณน้ำ และเวลาการผสม ต่อคุณภาพของโด โดยศึกษาปริมาณฟลาวร์ชนิดต่างๆ ที่จะนำมาใช้เป็นฟลาวร์ผสม ซึ่งกำหนดให้มีฟลาวร์ A 30-70% ฟลาวร์ B 25-65% และฟลาวร์ C 5-45% วางแผนการทดลองแบบ simplex centroid ทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบรวมของผลิตภัณฑ์ด้วยการให้คะแนนความชอบแบบเฮโดนิก (9-point hedonic scale)แล้ววิเคราะห์สมการทำนายด้วยวิธีรีเกรสชัน และสร้างแผนภาพคอนทัวร์โดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูป Design-Expert version 7.0.3 (Stat-Ease, Inc, MN, USA)เพื่อหาสัดส่วนฟลาวร์ A B และ C ที่เหมาะสม ผลการทดลองพบว่าชนิดของฟลาวร์มีอิทธิพลต่อปัจจัยคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยสมการทำนายค่าคะแนนความชอบของทุกคุณลักษณะมีค่าสหสัมพันธ์สูง (adj. R superscript 2 = 0.87-0.96)และสมการไม่มีความบกพร่อง (lack of fit, p>0.05)ยกเว้นคุณลักษณะด้านความกรอบ จึงใช้แผนภาพคอนทัวร์จากค่าตอบสนองด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม ในการทำนายสูตรที่เหมาะสม หลังจากทวนสอบสูตรแล้วพบว่าฟลาวร์ผสมที่เหมาะสมประกอบด้วยปริมาณ flour A B และ C เป็น 45 25 และ 30% ตามลำดับ นำฟลาวร์ผสมมาศึกษาปริมาณน้ำที่เหมาะสมในระดับ 56 58 60 62 และ 64% ของน้ำหนักฟลาวร์ผสม และใช้เวลาผสมต่างๆ คือ 5 10 และ 15 นาที โดยจัดสิ่งทดลองแบบแฟคทอเรียล แล้ววิเคราะห์สมบัติทางกายภาพของโด พบว่าปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นมีผลให้ค่าแรง (ความยืดหยุ่น)ระยะทาง (ความแข็งแรง)และพื้นที่ (การยึดติด)สูงขึ้นเมื่อใช้เวลาผสมระหว่าง 5-10 นาที ดังนั้นเห็นได้ว่าอาหารอบกรอบที่มีโปรตีนหัวปลาไฮโดรไลเสต 5% ของน้ำหนักฟลาวร์ผสม ควรใช้ฟลาวร์ผสมซึ่งประกอบด้วยฟลาวร์ A 45% ฟลาวร์ B 25% และฟลาวร์ C 30% ของน้ำหนักฟลาวร์ผสม ปริมาณน้ำ 62% ของน้ำหนักฟลาวร์ผสม และใช้เวลาผสมเป็นเวลา 10 นาที จะได้อาหารอบกรอบที่มีคุณภาพดี คือ มีความหนาแน่น 16.17 กรัม/100 มล. ความสามารถดูดซับน้ำ 5.15 กรัม/กรัมตัวอย่างแห้ง ค่าแรงสูงสุด (ความแข็ง)141.4 กรัม และจำนวนพีคหลัก (ความกรอบ)8.2 พีค และได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย (9-point hedonic scale)ด้านสี กลิ่น รสชาติ ความกรอบและความชอบรวมเป็น 6.84 6.50 6.38 7.68 และ 6.64 ตามลำดับ
Descriptปีที่ 29 ฉบับที่ 6 ; 1633-1644
Subjectอาหารอบกรอบ
อาหารขบเคี้ยว
โด
โปรตีนหัวปลาไฮโดรไลเสต
Previous||6079||Next