KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พีรยา โชติถนอม
Titleการถ่ายโอนมวลสารระหว่างกระบวนการออสโมติก/พีรยาโชติถนอม
Alternative TitleMass transfer during osmotic process
Imprint2551
Call# FOOD 6182

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractกระบวนการออสโมติกเป็นกระบวนการที่สามารถลดความชื้นตั้งต้นของอาหารก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูปอื่นๆ ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อปริมาณการกำจัดน้ำ และการเพิ่มขึ้นของของแข็ง ได้แก่ คุณสมบัติของวัตถุดิบและสารละลาย และสภาวะของการแช่ ความแตกต่างระหว่างความเข้มข้นภายในเนื้อเยื่อและในสารละลาย สามารถใช้อธิบายการสูญเสียน้ำออกจากเนื้อเยื่อได้อย่างชัดเจน แต่อาจไม่สามารถใช้อธิบายถึงการเพิ่มขึ้นของของแข็งได้ในบางตัวอย่างอาหาร ทั้งนี้เนื่องจากมีปรากฏการณ์ด้านการหดตัว การเคลื่อนที่แบบสวนทางกันของน้ำและของแข็ง การเคลื่อนที่แบบปริมาตร และมีการสะสมตัวถูกละลายระหว่างบริเวณผิวหน้าเข้ามาเกี่ยวข้อง การนำกระบวนการออสโมติกไปใช้จึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ จึงจะทำให้สามารถเลือกสภาวะที่เหมาะสมได้ เช่น สำหรับอุตสาหกรรมอาหารแห้ง ควรเลือกใช้สภาวะที่มีการกำจัดน้ำสูง แต่มีการเพิ่มขึ้นของของแข็งต่ำ โดยการใช้สารละลายน้ำหนักโมเลกุลต่ำและมีความเข้มข้นสูง หรืออาจจะใช้สารละลายที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงความเข้มข้นสูงสำหรับกระบวนการที่ใช้เวลานานสำหรับอุตสาหกรรมลูกกวาดผลไม้ ผลไม้แช่อิ่ม และผลไม้ในน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้ ควรใช้สภาวะที่มีการเพิ่มขึ้นของของแข็งสูง จะทำให้มีการหดตัวของเนื้อเยื่อต่ำ เช่น การใช้สารละลายที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำและความเข้มข้นต่ำ หรืออาจใช้สารละลายที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง เช่น ซูโครส ที่มีความเข้มข้นต่ำในช่วงแรกแล้วค่อยๆเพิ่มระดับความเข้มข้นของสารละลายในช่วงท้ายของกระบวนการ เป็นต้น
Descriptปีที่ 38 ฉบับที่ 2 ; 105-112
Subjectการแช่อิ่ม
osmotic dehydration
Previous||6178||Next