KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ยุวดี เชี่ยววัฒนา
Titleกรดอินทรีย์ในอาหารไทยเพิ่มการนำไปใช้ได้ของแคลเซียม/ยุวดี เชี่ยววัฒนา ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleOrganic acids in Thai foods can enhance calcium bioavailability
Imprint2551
Call# FOOD 6190

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractผักเป็นแหล่งของแคลเซียมที่สำคัญในอาหาร แต่ผักบางชนิดประกอบด้วยสารซึ่งสามารถยับยั้งการนำไปใช้ของแคลเซียม เช่น เส้นใยอาหาร ไฟเตต และออกซาเลต งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาการนำไปใช้ได้ของแคลเซียมในตัวอย่างผักสองชนิด คือ ผักคะน้า และผักปวยเล้ง ซึ่งเป็นตัวแทนของผักที่มีแคลเซียมที่ร่างกายดูดซึมได้สูงและต่ำตามลำดับ และศึกษาผลของการนำผักเหล่านี้มาปรุงเป็นอาหาร 4 ชนิด ได้แก่ ต้มยำปลา แกงส้มปลา แกงจืดปลา แกงจืดปลาใส่น้ำมะนาว เพื่อศึกษาผลของส่วนประกอบในอาหารที่มีต่อการนำไปใช้ได้ของแคลเซียมโดยใช้วิธีในหลอดแก้วในการประเมินความสามารถในการนำไปใช้ได้ของแคลเซียม วิธีในหลอดแก้วแบบไหลต่อเนื่องแนวใหม่ โดยการตรวจวัดด้วยเทคนิคอะตอมมิคอิมิสชันแบบเปลวไฟ ได้นำไปศึกษาปริมาณแร่ธาตุที่ไดอะไลส์ได้โดยเลียนแบบการย่อยในกระเพาะอาหารด้วยเอนไซม์เปปซิน ตามด้วยกระบวนการไดอะไลซิสภายในหลอดไดอะไลซิส โดยการผ่านสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตอย่างต่อเนื่อง จากการใช้ระบบที่เสนอ พบการเพิ่มขึ้นของปริมาณที่ไดอะไลส์ได้ของแคลเซียมในคะน้า เมื่อนำคะน้าไปปรุงในอาหารที่ใส่น้ำมะนาว ได้แก่ ต้มยำปลา (28%)และแกงจืดปลาใส่น้ำมะนาว (15%)ในขณะที่แกงจืดปลาและแกงส้มปลา ไม่พบว่ามีการเพิ่มขึ้นของปริมาณที่ไดอะไลส์ได้ของแคลเซียม สำหรับอาหารข้างต้นที่เติมผักปวยเล้ง พบการลดลงของปริมาณที่ไดอะไลส์ได้ของแคลเซียมในอาหารที่ศึกษา การเพิ่มขึ้นของปริมาณที่ไดอะไลส์ได้ คาดว่าเป็นผลมาจากกรดอินทรีย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดซิตริกในอาหารที่มีการเติมน้ำมะนาว ส่วนการลดลงน่าจะเป็นผลจากสารยับยั้งต่างๆ เช่น ออกซาเลต และไฟเตต เป็นต้น
Descriptปีที่ 38 ฉบับที่ 2 ; 167-177
Subjectอาหารไทย
กรดอินทรีย์
แคลเซียม
Previous||6186||Next