KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อรวินท์ ชยาภัม
Titleการใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง/อรวินท์ ชยาภัม ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleImprovement of rice paper quality by mixing rice flour with canna starch
Imprint2551
Call# FOOD 6231

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
Abstractงานวิจัยนี้ศึกษาการใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วน (ร้อยละ 10-40)ในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนืองเพื่อปรับปรุงคุณภาพและสมบัติบางประการของแผ่นแป้ง โดยได้ทำการวิเคราะห์คุณภาพของแผ่นแป้งที่ได้ทั้งทางด้านลักษณะปรากฎ สมบัติทางเคมีเชิงฟิสิกส์ สมบัติทางกลและการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยมีแผ่นแป้งที่ผลิตโดยใช้แป้งข้าวเจ้าล้วนเป็นตัวอ้างอิง นอกจากนี้ยังได้วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและพฤติกรรมความหนืดของแป้งที่เปลี่ยนไประหว่างขั้นตอนการผลิตด้วย พบว่าแผ่นแป้งที่ผสมแป้งพุทธรักษามีความเรียบของพื้นผิวมากขึ้นและมีรอยร้าวลดลง การสูญเสียหรือการละลายของแผ่นแป้งในน้ำลดลง ส่วนค่าปริมาณน้ำอิสระในตัวอย่างทั้งหมดอยู่ในช่วง 0.50-0.51 ในการวิเคราะห์เนื้อสัมผัส พบว่าการใช้แป้งพุทธรักษาในอัตราส่วนสูงจะส่งผลให้แผ่นแป้งมีความเหนียวและความยืดหยุ่นสูงขึ้น ค่าความแน่นเนื้อในระหว่างการเคี้ยวลดลง แต่ค่าการแตกหักที่ได้จากการวิเคราะห์ไม่แตกต่างจากแผ่นแป้งจากแป้งข้าวเจ้าล้วน อย่างไรก็ตามจากการสังเกตการแตกหักของแผ่นแป้งเมื่อเก็บไว้ในช่วงเวลา 10 เดือน พบว่าสูตรที่ใช้แป้งข้าวเจ้าล้วนมีปริมาณและระดับการแตกหักที่มากกว่าสูตรที่ใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนบางส่วน ในการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคยอมรับตัวอย่างแผ่นแป้งที่มีการเติมแป้งพุทธรักษาในระดับที่ไม่แตกต่างจากแผ่นแป้งที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าล้วน แป้งข้าวเจ้าโม่เปียกที่ผ่านการแช่ในน้ำเกลือนาน 18 ชั่วโมง พบว่ามีปริมาณโปรตีน ไขมัน และอะไมโลสลดลง การแช่ในน้ำเกลือส่งผลให้ทั้งแป้งข้าวเจ้าและแป้งพุทธรักษามีความหนืดลดลง
Descriptปีที่ 31 ฉบับที่ 2 ; 245-260
Subjectแป้งพุทธรักษากินได้
แผ่นแป้ง
แป้งข้าวเจ้า
Previous||6227||Next