KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author สุดารัตน์ พุทธฤกษ์มงคล
Titleผลของปริมาณไขมันและความร้อนระดับสเตอริไลส์ต่อคุณภาพสีของน้ำกะทิ/สุดารัตน์ พุทธฤกษ์มงคล ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleEffect of fat content and sterilizing temperature on the color of coconut milk
Imprint2551
Call# FOOD 6254

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
Abstractวัตถุประสงค์งานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของปริมาณไขมันที่ระดับ 15-30% w/v และความร้อนในระดับสเตอริไลส์ที่อุณหภูมิ 100-130 องศาเซลเซียส ต่อคุณภาพสีของน้ำกะทิ โดยใช้ค่า 5-Hydroxymethylfurfural (HMF)ค่า Non-enzymatic Browning Index และค่าสีระบบ Hunter L, a, b เป็นพารามิเตอร์ที่ทำการศึกษา พบว่า ค่า HMF สูงขึ้นตามอุณหภูมิและปริมาณไขมันที่สูงขึ้น เมื่อปริมาณไขมันสูงทำให้น้ำกะทิมีปริมาณโปรตีนสูงด้วย โดยโปรตีนจัดเป็นสารตั้งต้นของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล ส่งผลให้ค่า Non-enzymatic browning index สูงขึ้นเช่นกัน ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนี้สามารถอธิบายได้ด้วยสมการของ Arrhenius และจากการวิเคราะห์ค่าสีของน้ำกะทิ พบว่าเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นสีน้ำตาลเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น เนื่องจากอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่สูงมากกว่า 100 องศาเซลเซียส จะทำให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (Non-enzymatic Browning)ส่งผลให้ค่า L ลดลง ส่วนค่า a และ b เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05)
Descriptปีที่ 18 ฉบับที่ 1 ; 80-88
Subjectน้ำกะทิ
ไขมัน
Sterilization
Non enzymatic browning
Previous||6250||Next