KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จิรวัฒน์ กันต์เกรียงวงศ์
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการลด water activity ผลิตภัณฑ์ขนมโมจิด้วยสารฮิวเมกเตนท์/จิรวัฒน์ กันต์เกรียงวงศ์ ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleWater activity reduction of Moji product with humectants
Imprintกรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัย, 2551
Call# FOOD 6275

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalเรื่องเต็มการประชุมวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 46. เล่มที่ 5 ; สาขาวิทยาศาสตร์ 29 มกราคม - 1 กุมภาพันธ์ 2551 / จัดโดย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ... [และอื่นๆ]
Abstractการลด Aw ขนมโมจิโดยแทนที่น้ำตาลซูโครสในไส้เผือกกวน ด้วยสารฮิวเมกเตนท์ 3 ชนิด ได้แก่ กลีเซอรอล ซอร์บิทอล และกลูโคส ร้อยละ 20 30 50 70 และ 80 พบว่ากลีเซอรอลลดระดับ Aw ได้สูงสุด รองลงมาคือ ซอร์บิทอล และกลูโคส เมื่อระดับการแทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยกลีเซอรอลร้อยละ 20 50 และ 80 จะให้ค่า Aw ลดลงจากเดิม 0.91 เป็น 0.76 0.67 และ 0.63 ตามลำดับ ขณะที่ซอร์บิทอลที่ระดับการแทนที่น้ำตาลซูโครสร้อยละ 50 และ 70 สามารถลดค่า Aw เป็น 0.81 และ 0.83 ตามลำดับ ส่วนกลูโคสมีประสิทธิภาพดีเมื่อใช้ระดับร้อยละ 80 สามารถลดค่า Aw เป็น 0.87 ไส้เผือกกวนที่ใช้กลีเซอรอลทดแทนซูโครสร้อยละ 20 มีต้นทุนต่ำที่สุดและมีผลทางประสาทสัมผัสดีที่สุด เมื่อนำมาบรรจุในฟิล์มพลาสติก OPP/PE เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส)นาน 14 วัน พบว่าขนมโมจิสูตรปกติมีอัตราการเคลื่อนย้ายความชื้นจากไส้มายังแป้งเร็วกว่าสูตรลด Aw เนื่องจากระดับ Aw ที่แตกต่างของสององค์ประกอบซึ่งเข้าสู่จุดสมดุลที่ Aw เท่ากับ 0.84 ในวันที่ 3 และ 0.80 ในวันที่ 4 การเคลื่อนย้ายความชื้น มีผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บของขนม ในช่วงแรกพบจำนวนจุลินทรีย์ค่อนข้างน้อยและมีการเพิ่มขึ้นหลังจากวันที่ 4 ของขนมทั้งสองสูตร ขนมโมจิที่มีการลด Aw ในไส้เผือกกวนพบอัตราการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราลดลงเท่ากับร้อยละ 55.36 และ 54.81 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรปกติ นอกจากนั้นยังพบว่ากลีเซอรอลช่วยให้เนื้อสัมผัสขนมนุ่มกว่าสูตรปกติ โดยไม่มีผลต่อกลิ่นสี และรสชาติ
Descript709 หน้า ; 318-325
Subjectขนมโมจิ
สารฮิวเมกเตนท์
ขนมอบ
water activity
Aw
Previous||6271||Next