KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author วรางคณา สมพงษ์
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์แฮมจากเนื้อปลาโอดำ (Thunnus tonggol)/วรางคณา สมพงษ์, สิริพิชชา มณีวรรณ์ และ ศศิวิมล นาคสุวรรณ
Alternative TitleDevelopment of fish ham product from Tongol tuna (Thunnus tonggol)meat
Imprint2551
Call# FOOD 6298

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractปลาโอดำ (Thunnus tonggol)เป็นปลาทะเลที่ประกอบด้วยกรดไขมัน EPA และ DHA ในปริมาณสูง แต่ไม่นิยมนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์แฮม เนื่องจากเนื้อปลามีกลิ่นคาว สีคล้ำ และมีคุณสมบัติในการเกิดเจลที่ไม่ดี จึงนำซูริมิและสารยึดเกาะเข้ามาช่วยปรับปรุงคุณสมบัติดังกล่าว โดยศึกษาอัตราส่วนของเนื้อปลาโอดำและซูริมิที่เหมาะสมในการผลิตแฮมจากเนื้อปลาโอดำ ให้แต่ละสูตรมีปริมาณเนื้อปลาโอดำและซูริมิ เท่ากับ 76.8% โดยน้ำหนักทั้งหมด แปรปริมาณซูริมิ 5 ระดับ คือ 0, 5, 10, 15 และ 20% โดยน้ำหนักทั้งหมด พบว่า สูตรที่ใช้เนื้อปลาโอดำ 56.8% และซูริมิ 20% มีค่า Cohesiveness มากที่สุด และมีค่า Cutting force น้อยที่สุด (p 0.05)สูตรที่ใช้ MTGase 0.1% มีค่า Cutting force มากที่สุด และสูตรที่ใช้ MTGase 0.05 และ 0.1% ได้รับคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมอยู่ในกลุ่มที่มีคะแนนสูง และไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05)จึงเลือกสูตรที่ใช้ MTGase 0.05 % ในการผลิตแฮมปลา การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์แฮมปลาสูตรที่ได้รับการยอมรับ พบว่า มีปริมาณความชื้นร้อยละ 71.37 โปรตีน 14.47 ไขมัน 9.07 เถ้า 2.26 และคาร์โบไฮเดรท 2.83 โดยน้ำหนักสด การวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ พบว่า มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 5.78 ? 10(กำลัง2)CFU/g และมี Fecal coliforms น้อยกว่า 3 MPN/g ตรวจไม่พบ Salmonella spp., Escherichia coli และ Staphylococcus aureus
Descriptปีที่ 38 ฉบับที่ 3 ; 255-264
Subjectแฮมปลา
ซูริมิ
ปลาโอดำ
เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส
MTGase
Previous||6293||Next