KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อิทธิพัทธ์ สุยะ
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของพุดดิ้งเค้กข้าวหอมมะลิ/อิทธิพัทธ์ สุยะ, ธงชัย สุวรรณสิชณน์ และ เพ็ญขวัญ ชมปรีดา
Alternative TitleThe optimization of formulation for pudding cake made from jasmine rice flour
Imprintกรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัย, 2551
Call# FOOD 6355

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของส่วนผสมผลิตภัณฑ์พุดดิ้งเค้กข้าวหอมมะลิ โดยการจัดการทดลองแบบผสม (Mixture design)ศึกษา 3 ปัจจัย คือ แป้งข้าวหอมมะลิ (30-40%)ไข่ไก่ (15-30%)นมข้นจืด (30-65%)ทำการวิเคราะห์ความแตกต่างทางสถิติและสร้างสมการถดถอย quadratic canonical polynomial แบบ Scheffe วิเคราะห์ผลพื้นผิวตอบสนอง (Mixture Response Surface)ผลจากการทดลอง พบว่า ปัจจัยทั้ง 3 มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของค่าคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สีเนื้อเค้ก ความนุ่ม ความชุ่มชื้น รสชาติ ความชอบรวม คุณภาพทางเนื้อสัมผัส ได้แก่ ความแข็ง ความสามารถในการเกาะรวมตัวกัน ความยากง่ายในการเคี้ยว และค่าปริมาตรจำเพาะ โดยแต่ละสิ่งทดลองมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<=0.05)สูตรที่เหมาะสมพิจารณาจากการซ้อนทับของกราฟคอนทัวร์(contour plot)ของคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรที่เหมาะสม คือ แป้งข้าวหอมมะลิร้อยละ 30-33 ไข่ร้อยละ 15-25 และนมข้นจืดร้อยละ 45-55 พุดดิ้งเค้กข้าวหอมมะลิที่ได้มีค่าความแข็งที่เกิดจากแรงกด เท่ากับ 2.0-4.0 นิวตัน ความสามารถในการเกาะตัว เท่ากับ 0.34-0.40 ค่าความยืดหยุ่น เท่ากับ 7.2-7.5 มิลลิเมตร ความยากง่ายในการเคี้ยว เท่ากับ 0.85-1.60 นิวตันเมตร และปริมาตรจำเพาะอยู่ในช่วง 0.48-0.50 ลูกบาศก์เซนติเมตรต่อกรัม
Descript406-413 ; 677 หน้า
Subjectข้าวหอมมะลิ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์
เค้กข้าวหอมมะลิ
พุดดิ้ง
เอกสารอิเล็กทรอนิกส์ Full Text
Previous||6350||Next