KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อธิมนต์ แก้วประเสริฐศิลป
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมนึ่งจากแป้งข้าวหอมมะลิ/อธิมนต์ แก้วประเสริฐศิลป ธงชัย สุวรรณสิชณน์ และ เพ็ญขวัญ ชมปรีดา
Alternative TitleDevelopment of streamed rice cake form jasmine rice flour
Imprintกรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัย, 2551
Call# FOOD 6364

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractการวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อเพิ่มการใช้ประโยชน์จากแป้งข้าวหอมมะลิและเพิ่มทางเลือกในการบริโภคผลิตภัณฑ์ให้กับผู้บริโภค โดยทำการพัฒนาสูตรขนมนึ่งด้วยการวางแผนการทดลองแบบ Mixture Design ศึกษา 3 ปัจจัย คือ ปริมาณแป้งข้าวหอมมะลิ ไข่ไก่ น้ำตาล นำสิ่งทดลองมาวัดค่าคุณภาพทางกายภาพ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา และทดสอบความชอบ (9-point hedonic scale)และนำข้อมูลทั้งหมดมาวิเคราะห์ด้วยเทคนิค Partial Least Square Regression (PLS)ผลจากการวิเคราะห์ข้อมูลพบว่า ผู้บริโภคต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม ชุ่มชื้น ใช้แรงในการเคี้ยวน้อย มีการเกาะรวมตัวสูง มีกลิ่นไข่ กลิ่นรสไข่ และกลิ่นรสวานิลาสูง โดยสูตรที่เหมาะสมมีส่วนผสม ดังนี้ แป้งข้าวหอมมะลิร้อยละ 23.2 ไข่ไก่ร้อยละ 37.38 น้ำตาลทรายร้อยละ 32.1 น้ำร้อยละ 5.42 สรอิมัลซิไฟเออร์ร้อยละ 0.68 และกลิ่นวานิลาร้อยละ 0.45% และมีคุณภาพทางกายภาพ ดังนี้ ค่าความแข็ง 1.24 นิวตัน การเกาะติดฟัน 0.01 นิวตันต่อวินาที การเกาะรวมตัว 0.85 ความยืดหยุ่น 0.90 เท่า การเคี้ยว 0.94 นิวตันเมตร อัตราการยืดหยุ่นร้อยละ 52.19 ค่างาน 0.01 จูล ตามลำดับ
Descript677 หน้า ; 481-488
Subjectการพัฒนาผลิตภัณฑ์
ขนมนึ่ง
แป้งข้าวหอมมะลิ
เอกสารอิเล็กทรอนิกส์ Full Text
Previous||6359||Next