KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author มนต์วดี หุ่นเจริญ
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleผลของอุณหภูมิและความเป็นกรด-ด่างต่อความคงตัวของแอนโธไซยานินส์ของน้ำลูกหม่อน/มนต์วดี หุ่นเจริญ และ ศศิธร จันทนวรางกูร
Alternative TitleEffect of temperature and pH on the stability of mulberry juice anthocyanins
Imprintกรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัย, 2551
Call# FOOD 6372

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractงานวิจัยนี้ศึกษาความคงตัวของแอนโธไซยานินส์ต่ออุณหภูมิ (70-90 องศาเซลเซียส)และความเป็นกรด-ด่าง (pH 2.5-8.0)ในน้ำลูกหม่อนโดยปรับค่าความเป็นกรด-ด่างของน้ำลูกหม่อนด้วยสารละลายซิเตรทฟอสเฟตบัฟเฟอร์ ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการสลายตัวของแอนโธไซยานินส์เป็นไปตามอัตราการเกิดปฏิกิริยาอันดับที่หนึ่ง โดยเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นค่าคงที่อัตราการเกิดปฏิกิริยาอันดับที่หนึ่งของแอนโธไซยานินส์ในน้ำลูกหม่อนมีค่าเพิ่มขึ้น ส่งผลให้มีค่าครึ่งชีวิต (t1/2)ลดลง แอนโธไซยานินส์ของน้ำลูกหม่อนที่ปรับความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 2.5 เมื่อนำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส แอนโธไซยานินส์มีค่าครึ่งชีวิต (t1/2)เท่ากับ 13.7, 8.4 และ 4.6 ชั่วโมง ตามลำดับ ส่วนค่าความเป็นกรด-ด่างมีผลต่อความคงตัวต่อแอนโธไซยานินส์ โดยเมื่อความเป็นกรด-ด่างมีค่าเพิ่มขึ้นแอนโธไซยานินส์ในน้ำลูกหม่อนมีความคงตัวลดลง ส่งผลให้มีค่าครึ่งชีวิต (t1/2)ลดลง โดยแอนโธไซยานินส์ในน้ำลูกหม่อนมีความคงตัวมากที่สุดที่ความเป็นกรด-ด่าง 2.5 รองลงมาคือ 4.0, 6.0 และ 8.0 ตามลำดับ
Descript677 หน้า ; 562-569
Subjectแอนโธไซยานินส์
น้ำลูกหม่อน
anthocyanins
เอกสารอิเล็กทรอนิกส์ Full Text
Previous||6367||Next