KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author รสพร เจียมจริยธรรม
Alternative Author มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Titleการศึกษาผลของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์คุกกี้ไส้สับปะรด/รสพร เจียมจริยธรรม ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleThe effect of pre-germinated brown rice flour on cookie with pineapple filling quality
Imprintกรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัย, 2551
Call# FOOD 6373

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Abstractการศึกษาสมบัติของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกโดยวางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD)ปัจจัยที่ศึกษา คือ ระยะเวลาการแช่น้ำ ได้แก่ 0, 24, 48 และ 72 ชั่วโมง จากการศึกษาพบว่าระยะเวลาการแช่น้ำมากขึ้น แป้งข้าวกล้องเริ่มงอกมีความหนืดลดลง แต่มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิงและ Gamma aminobutyric acid (GABA)เพิ่มขึ้น โดยแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกจากข้าวกล้องที่แช่น้ำระยะเวลา 72 ชั่วโมง มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิง และ GABA สูงที่สุด เท่ากับ 505.0 และ 38.90 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ จากการศึกษาอัตราส่วนของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกต่อแป้งสาลี 3 ระดับ คือ 50:50, 60:40 และ 70:30 พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งลดลง ร่วนมากขึ้น มีคะแนนความชอบทุกคุณลักษณะลดลง การนำแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกมาแช่น้ำที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ก่อนผลิตเป็นคุกกี้ไส้สับปะรดช่วยลดการแตกร่วนของผลิตภัณฑ์ สิ่งทดลองที่เหมาะสมในการผลิตคุกกี้ไส้สับปะรด คือ ใช้แป้งข้าวกล้องเริ่มงอกจากข้าวกล้องแช่น้ำเป็นระยะเวลา 72 ชั่วโมงในอัตราส่วนของแป้งข้าวกล้องเริ่มงอกต่อแป้งสาลี เท่ากับร้อยละ 60 ต่อ 40 คุกกี้ไส้สับปะรดมีค่าความแข็งเท่ากับ 18.49 นิวตัน และ aw เท่ากับ 0.45 ความชอบรวมของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.2)
Descript677 หน้า ; 570-578
Subjectgerminated brown rice
คุกกี้ไส้สับปะรด
แป้งข้าวกล้องเริ่มงอก
เอกสารอิเล็กทรอนิกส์ Full Text
Previous||6368||Next