KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author สาโรจน์ ศิริศันสนียกุล
Titleการหาภาวะที่เหมาะสมของการหมักข้าวหมากโดยวิธีทากุชิ/สาโรจน์ ศิริศันสนียกุล ... [และคนอื่นๆ]
Alternative TitleOptimization for kaomak fermentation by Taguchi method
Imprint2550
Call# FOOD 6420

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารวิจัยวิทยาศาสตร์ (Section T)
Abstractศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวหมากด้วยการใช้กล้าเชื้อราบริสุทธิ์และกล้าเชื้อผสม 4 สายพันธุ์ ได้แก่ Rhizopus oryzae TISTR 3572 (M),Bacillus amyloliquefaciens TISTR 1574 (B),Candida krusei TISTR 5859 (Y1)และ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5860 (Y2)โดยการแปรผันปัจจัยของชนิดข้าวเหนียว ค่าความเป็นกรดเบสเริ่มต้น ความชื้นเริ่มต้น ชนิดและปริมาณกล้าเชื้อ อุณหภูมิ และเวลาของการหมัก ออกแบบการทดลองโดยวิธีทากุชิได้ 18 การทดลองจากการแปรผัน 6 ปัจจัยๆ 3 ระดับ จากการวิเคราะห์ข้อมูลผลการทดลอง พบว่าภาวะของการผลิตข้าวหมากที่มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์มากที่สุด (785.51 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร)คือ การหมักข้าวหมากโดยใช้ข้าวเหนียวขาวที่มีค่าความเป็นกรดเบสเริ่มต้น 4.5 ความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 50 และกล้าเชื้อราบริสุทธิ์ Rhizopus oryzae TISTR 3572 เท่ากับ 1.2 มิลลิลิตร หมักที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 36 ชั่วโมง โดยข้าวหมากที่ผลิตได้มีปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 2.81 ส่วนข้าวหมากทดลองที่มีปริมาณกรดน้อยที่สุดเท่ากับร้อยละ 0.07 คือ ข้าวหมากที่ผลิตภายใต้ภาวะของการใช้ข้าวเหนียวดำที่มีค่าความเป็นกรดเบสเริ่มต้น 6.5 ความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 50 และปริมาณเชื้อผสมเริ่มต้น M:B:Y1:Y2 เท่ากับ 0.4:0.2:0.3:0.3 มิลลิลิตร หมักที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 36 ชั่วโมง ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของข้าวหมาก 4 สูตรที่ผลิตมาจากข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ และข้าวเหนียวกล้องเปรียบเทียบกับข้าวหมากสูตรอ้างอิงจากตลาด พบว่าระดับคะแนนความชอบโดยรวมมีค่าใกล้เคียงกัน แต่ข้าวหมากข้าวเหนียวขาวทดลองมีรสชาติของความเปรี้ยวมากกว่า ส่วนข้าวหมากข้าวเหนียวดำและข้าวเหนียวกล้องสามารถปรับปรุงเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวหมากที่ผู้บริโภคยอมรับได้
Descriptปีที่ 6 ฉบับที่ 1 ; 39-54
Subjectข้าวหมาก
กล้าเชื้อบริสุทธิ์
การทดสอบทางประสาทสัมผัส
วิธีทากุชิ
Previous||6415||Next