KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author เพ็ญนภา มัธยมพงศ์
Titleผลของการบ่มเนื้อและการกระตุ้นซากด้วยไฟฟ้าต่อความนุ่มของเนื้อโคขุนลูกผสมบราห์มัน/เพ็ญนภา มัธยมพงศ์
Alternative TitleEffects of ageing and electrical stimulation on tenderness of cross-bred fattening Brahman beef
Imprint2551
Call# FOOD 6460

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalสัตวบาล
Abstractเนื้อสันนอก (LD)ของโคขุนลูกผสมบราห์มันจำนวน 150 ตัวอย่างจากโรงฆ่าโค 2 แห่ง ๆ ละ 75 ตัวอย่าง ถูกนำมาศึกษาเพื่อหาความนุ่มของเนื้อซึ่งเป็นผลจากการบ่มเนื้อและการกระตุ้นซากด้วยไฟฟ้า เนื้อโคจากโรงฆ่า A ไม่ผ่านการกระตุ้นซากด้วยไฟฟ้าในขบวนการฆ่าสัตว์ ส่วนเนื้อโคจากโรงฆ่า B ผ่านการกระตุ้นซากด้วยกระแสไฟฟ้าระดับต่ำ ภายหลังการฆ่าสัตว์ เนื้อ LD ทั้งหมดถูกแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4(degree C)เพื่อบ่มเนื้อเป็นเวลา 2, 7 และ 14 วัน ตามลำดับ หลังจากนั้น นำเนื้อ LD มาหาค่า Warner-Bratzler shear force (WBSF)ค่า desmin proteolysis และค่า sarcomere length โดยใช้ตัวอย่างจากเนื้อสุกชิ้นเดียวกัน ค่า sarcomere length ถูกวัดในเนื้อ LD ที่บ่มเป็นเวลา 2 และ 7 วัน ส่วนค่า Warner-Bratzler shear force และค่า desmin proteolysis ถูกวัดในเนื้อ LD ที่บ่มเป็นเวลา 2, 7 และ 14 วัน ผลการศึกษาพบว่า เนื้อ LD ที่ผ่านการกระตุ้นซากด้วยไฟฟ้ามีค่า WBSF ลดลง (P<0.05)และค่า desmin proteolysis เพิ่มขึ้นมากกว่าค่าดังกล่าวในเนื้อ LD ที่ไม่ผ่านการกระตุ้นซากด้วยไฟฟ้าทุกระยะเวลาของการบ่มเนื้อ ส่วนค่า sarcomere length ไม่แตกต่างกัน เมื่อระยะเวลาการบ่มเนื้อเพิ่มขึ้น เนื้อ LD จากทั้งซากที่ไม่ได้ถูกกระตุ้นและซากที่ถูกกระตุ้นด้วยไฟฟ้ามีค่า WBSF ลดลง (P<0.05)และค่า desmin proteolysis เพิ่มขึ้น (P<0.05)เนื้อ LD ที่ผ่านการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าและบ่มเป็นเวลา 2 วัน มีความนุ่ม (ค่า WBSF)ใกล้เคียงกับเนื้อ LD ที่ไม่ผ่านการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าและบ่มเป็นเวลา 14 วัน และดูเหมือนว่าเนื้อ LD ที่ไม่ผ่านการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าจะต้องใช้เวลาบ่มเนื้อมากกว่า 14 วันจึงจะได้ความนุ่มตามต้องการ จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า การสลายโปรตีนโครงสร้างกล้ามเนื้อ (cytoskeletal protein)เป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อความนุ่มของเนื้อโค การกระตุ้นซากด้วยไฟฟ้าช่วยให้เนื้อโคลูกผสมบราห์มันมีความนุ่มเพิ่มขึ้น โดยช่วยเร่งการสลายโปรตีนโครงสร้างกล้ามเนื้อในช่วงแรกภายหลังการฆ่า ทำให้สามารถลดระยะเวลาที่ต้องใช้บ่มเนื้อเพื่อให้ได้ความนุ่มของเนื้อตามที่ต้องการได้ สมการเส้นตรงที่ใช้ระยะเวลาการบ่มเนื้อเป็นตัวแปรสามารถทำนายความนุ่มของเนื้อที่ไม่ผ่านการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าได้ 38% และทำนายความนุ่มของเนื้อที่ผ่านการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าได้ 14%
Descript35-42 ; ปีที่ 18 ฉบับที่ 85
Subjectเนื้อโค
ความนุ่ม
การบ่มเนื้อ
การกระตุ้นด้วยไฟฟ้า
เอกสารอิเล็กทรอนิกส์ Full Text
Previous||6455||Next