KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พิชญอร ไหมสุทธิสกุล
Titleผลของพีเอชและซูโครสต่อสมบัติทางกายภาพของโยเกิร์ตพร้อมดื่มที่เพิ่มความคงตัวด้วยโปรตีนเวย์แบบเข้มข้น/พิชญอร ไหมสุทธิสกุล, เทพกัญญา หาญศีลวัต
Alternative TitleEffect of pH and Sucrose on Physical Properties of Drinking Yoghurt Stabilized by Whey Protein Concentrate
Imprint2551
Call# FOOD 6475

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย
Abstractงานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลของพีเอช (3.5, 4.0 และ 4.5)และซูโครส (0.0 และ 1.0%, W/W)ต่อสมบัติทางกายภาพของโยเกิร์ตพร้อมดื่มที่เพิ่มความคงตัวด้วยโปรตีนเวย์แบบเข้มข้น (Whey Protein Concentrate)ที่ 0.0, 0.5, 1.0, 1.5 และ 2% (W/W)โดยนำอิมัลชันโยเกิร์ตพร้อมดื่มมาทำการพาสเจอไรซ์และโฮโมจิไนซ์ด้วยโฮโมจิไนเซอร์ความดันสูงแบบลิ้นเดียว (Single-stage High Pressure Valve Homogenizer)สองรอบ จากนั้นนำอิมัลชันที่ได้มาวิเคราะห์ความเสถียรต่อการเกิดครีม (Creaming Stability)ความสว่าง และความหนืดปรากฏ จากผลการทดลองพบว่าโปรตีนเวย์แบบเข้มข้นสามารถทำให้ระบบอิมัลชันมีความคงตัวมากกว่าระบบอิมัลชันที่ไม่มีการเติมโปรตีนเวย์แบบเข้มข้น โดยพิจารณาจากค่า L* ที่สูงขึ้น ค่าความหนืดปรากฏที่ลดลง และค่าดัชนีการเกิดครีม (Creaming Index)ที่ลดลง โดยระบบอิมัลชันที่พีเอช 4.5 มีความคงตัวน้อยที่สุด การเติมซูโครสลงในระบบอิมัลชันมีผลต่อความเสถียรต่อการเกิดครีมของระบบอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)ดังนั้นการศึกษานี้ชี้ให้เห็นถึงความสำคัญของกระบวนการผลิตและสูตรที่มีการนำโปรตีนเวย์แบบเข้มข้นมาใช้เพิ่มความคงตัวให้กับโยเกิร์ตพร้อมดื่ม
Descriptปีที่ 28 ฉบับที่ 3 ; 148-161
Subjectซูโครส
โยเกิร์ตพร้อมดื่ม
โปรตีนเวย์
ความคงตัวต่อการเกิดครีม
pH
เอกสารอิเล็กทรอนิกส์ Full Textx
Previous||6470||Next