KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author สุดารัตน์ เจียมยั่งยืน
Titleผลของการงอกต่อสารต้านอนุมูลอิสระสมบัติการหุงต้มและลักษณะทางประสาทสัมผัสของข้าวกล้องมันปู/สุดารัตน์ เจียมยั่งยืน, บัญชา อุไรกุล
Alternative TitleEffect of germination on antioxidants, cooking, and sensorial property of germinated red rice
Imprint2552
Call# FOOD 6499

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารอาหารและยา
Abstractการงอก เป็นกระบวนการหนึ่งที่เริ่มมีการใช้กับเมล็ดธัญพืชเพื่อจุดประสงค์ในการเพิ่มคุณค่าทางอาหารก่อนที่จะนำมาหุงหรือปรุงเพื่อรับประทาน ข้าวมันปูหรือข้าวแดง จัดเป็นข้าวกล้องชนิดหนึ่งที่มีเยื่อหุ้มเปลือกข้าวเป็นสีแดงแบบสีมันปู มีสารอาหารต่าง ๆ เช่น แป้ง โปรตีน ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก และมีไขมันในปริมาณใกล้เคียงกับข้าวกล้อง และอุดมไปด้วยวิตามิน การวิจัยนี้ มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการงอกและระยะเวลาในการเพาะเมล็ดข้าวที่มีต่อสารต้านอนุมูลอิสระ สมบัติการหุงต้มและการทดสอบทางประสาทสัมผัสในข้าวกล้องมันปู การทดลองทำได้โดยแช่ข้าวในน้ำ 6 ชั่วโมง และเพาะให้งอกเป็นเวลา 0, 6, 12, 18, และ 24 ชั่วโมง จากนั้น นำไปวิเคราะห์หาปริมาณแอลฟาโทโคฟีรอล แกมมาโอริซานอล ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ลักษณะเนื้อสัมผัส สมบัติการหุงต้ม และความชอบของข้าวงอกหุงสุก ผลการศึกษาพบว่า ข้าวมันปูงอกมีแนวโน้มการเพิ่มปริมาณและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระตามระยะเวลาการเพาะ มีระยะเวลาในการหุงลดลง มีการดูดซับน้ำมากและมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มกว่าตัวอย่างควบคุม ผลการทดสอบความชอบพบว่า ข้าวงอกที่เตรียมโดยการเพาะมากกว่า 12 ชั่วโมง ได้คะแนนเฉลี่ยความชอบด้านลักษณะปรากฎ ความนุ่ม และความชอบรวมน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม ดังนั้น การทำให้การงอกสามารถทำให้กิจกรรมและปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในเมล็ดข้าวสูงขึ้น แต่การเพาะให้เกิดการงอกมากกว่า 12 ชั่วโมง มีผลต่อความชอบของผู้ทดสอบเนื่องจากข้าวสุกมีการสูญเสียรูปทรงของเมล็ดและมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มเกินไป
Descriptปีที่ 16 ฉบับที่ 1 ; 25-33
Subjectข้าวแดง
สารต้านอนุมูลอิสระ
ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
ข้าวที่มีสี
ข้าวงอก
เอกสารอิเล็กทรอนิกส์
Previous||6494||Next