KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author สุธาสินี ศรีวิไล
Titleอิทธิพลของเวลารมควัน สารละลายเกลือและสารฟอสเฟตต่อคุณภาพปลาสลิดรมควันแบบร้อน/สุธาสินี ศรีวิไล, สุธาสินี ศรีวิไล
Alternative TitleInfluence of smoking time, brine and phosphates on quality of hot-smoked Sepat Siam fish
Imprint2009
Call# FOOD 6519

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalวารสารเกษตรพระจอมเกล้า
Abstractปลาสลิดเป็นปลาน้ำจืดที่นิยมบริโภคในรูปของปลาแห้ง การศึกษาครั้งนี้จึงนำปลาสลิดมาแปรรูปด้วยวิธีการรมควันแบบร้อนโดยศึกษาอิทธิพลเวลาการรมควัน เกลือแกง (NaCl)และสารประกอบฟอสเฟต 2 ชนิด คือ โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตและโซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟตที่มีต่อคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค สภาวะที่เหมาะสมในการรมควันแบบร้อน คือ อุณหภูมิในช่วง 55 - 60 องศาเซลเซียส เวลา 1 ชั่วโมง เป็นสภาวะที่เหมาะสม ทำให้ปลาสลิดมีความชื้น 67.59เปอร์เซนต์ และสีของปลามีค่าสี (L*)(ค่าความสว่าง)44.67 การแช่ปลาในน้ำเกลือความเข้มข้น 15 เปอร์เซนต์ เวลา 10 นาที ทำให้มีปริมาณเกลือในเนื้อปลา 2.5 เปอร์เซนต์ เป็นปริมาณเกลือที่ผู้บริโภคยอมรับ สารโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตใช้ได้ดีที่ 0.3 เปอร์เซนต์ (โดยน้ำหนักเปียก)และสารโซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต 0.4 เปอร์เซนต์ (โดยน้ำหนักเปียก)ทำให้ได้ปลาสลิดที่มีเนื้อสัมผัสดีกว่าไม่ใส่สารฟอสเฟตและทำให้ปลาสลิดเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบมากที่สุด
Descriptหน้าที่ 54-64 ; ปีที่ 27 ฉบับที่ 1
Subjectsmoked
NaCl
hot-smoked
โซเดียมคลอไรด์
ฟอสเฟต
phosphate
เกลือแกง
สารละลายเกลือ
ปลาสลิด
เอกสารอิเล็กทรอนิกส์
Previous||6514||Next