KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด
Titleการแปรรูปหน่อไม้จากไผ่บนที่สูง : หน่อไม้ดอง
Call# FOOD 6527

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalผลงานวิจัยของมูลนิธิโครงการหลวง ประจำปี 2547
Abstractได้ตรวจวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของหน่อไม้จากไผ่บนพื้นที่สูง ซึ่งปลูกที่สถานีเกษตรหลวงปาง อำเภอสะเมิง จังหวัดเชียงใหม่ อาทิ ไผ่หยก (ลี้จู๋)ไผ่หวานอ่างขาง (หมาจู๋)และไผ่มากิหน่อย พบว่าสารอาหารส่วนใหญ่ในหน่อไม้ทั้ง 3 พันธุ์ มีปริมาณใกล้เคียงกัน ส่วนวิตามินและแร่ธาตุที่พบในหน่อไม้พันธุ์ไผ่หยก ไผ่หวานอ่างขาง และไผ่มากิหน่อย คือ วิตามินบี 1 0.07, 0.06 และ 0.78 วิตามินบี 2 0.05, 0.55 และ 0.05 โซเดียม 0.40, 0.45 และ 9.84 แคลเซียม 9.73, 6.14 และ 17.64 ธาตุเหล็ก 0.36, 0.35, และ 2.10 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ สำหรับผลิตภัณฑ์หน่อไม้ได้แปรรูปเป็นหน่อไม้ดองจากไผ่เฉพาะ 2 พันธุ์แรกที่กล่างถึง ทดลองเปรียบเทียบวิธีการดองโดยประยุกต์วิธีการดองทางการค้าและจากผลงานวิจัย วิธีแรกให้เกลือ 10% หมักหน่อไม้แบบไร้อากาศเป็นเวลา 5 วัน ล้างน้ำ ทำให้สะเด็ดน้ำ บรรจุหน่อไม้ดองใส่ถุง 200 กรัม ในน้ำเกลือ 0.5% หรือน้ำเกลือ 0.5% กับโปตัสเซียมเมต้าไบซัลไฟท์ 0.02% ในสภาพสูญญากาศศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของหน่อไม้ดองทั้งถุงในระยะเวลา 7 วัน พบว่าการดองหน่อไม้ทั้งพันธุ์ไผ่หยกและไผ่หวานอ่างขางในน้ำดองปกติ และที่ใส่สารเจือปนมีปริมาณกรดที่เกิดขึ้นไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ มีค่าอยู่ที่ช่วง 0.55 - 0.57% และ 0.75 - 0.69% ซึ่งสัมพันธ์กับค่า pH 4.03 - 4.06 และ 2.91 - 2.98 ตามลำดับ เนื่องจากการหมักหน่อไม้ในสภาพที่ไร้อากาศ นอกจากนั้นหน่อไม้ดองจากไผ่หวานอ่างขางเกิดการหมักสูงกว่าไผ่หยกอย่างมีนัยสำคัญ และให้สีขาวกว่าด้วย และตรวจวิเคราะห์เกลือในหน่อไม้ดองมีค่า 2.93 - 3.2% และ 2.93 - 2.79% ส่วนวิธีการดองหน่อไม้ทั้ง 2 พันธุ์ด้วยน้ำเกลือ 10% ผสมน้ำตาล 5% เป็นเวลา 1 เดือน หน่อไม้พันธุ์ไผ่หวานอ่างขางให้สีหน่อไม้ดองที่ค่อนข้างขาวกว่าหน่อไม้ดองพันธุ์ไผ่หยก ส่วนปริมาณกรด pH และเกลือที่ตรวจพบในหน่อไม้ดองมีค่า 0.78% กับ 0.69%, 2.95 กับ 3.09, และ 6.42% กับ 6.74% ตามลำดับ สรุปผลจากการดอง 2 วิธี เห็นได้ว่าการใช้เกลือปริมาณต่ำให้ผลการหมักเร็วกว่าการใช้เกลือปริมาณสูง การใช้ระยะเวลาการหมักนานอาจเกิดการปนเปื้อนของเชื้อยีสต์และรา ทำให้หน่อไม้ดองเน่าเสียก่อนการบรรจุและฆ่าเชื้อเพื่อยืดอายุการเก็บด้วย
Descript637 หน้า ; หน้าที่ 396-403
Subjectfermentde bamboo
ไผ่
bamboo
processing
หน่อไม้
เอกสารอิเล็กทรอนิกส์
Previous||6522||Next