KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อาภัสสร ศิริจริยวัตร
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลหม่อนแช่อิ่ม/อาภัสสร ศิริจริยวัตร และ สิรินาฏ เนติศรี
Alternative TitleThe Development of Mulberry Fruit Product by Osmotic Dehydration
Imprint2552
Call# FOOD 6538

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status
Available

Journalอาหาร
Abstractวัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้ เพื่อศึกษาอิทธิพลของระยะการสุก สารละลายที่ใช้ในการแช่อิ่ม และอุณหภูมิในการแช่อิ่ม ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผลหม่อนแช่อิ่ม โดยใช้ผลหม่อนที่มีระยะการสุก 2 ระดับ คือ ระยะผลสีชมพู และระยะผลสีแดง ผู้บริโภคให้ค่าคะแนนความชอบต่อผลหม่อนแช่อิ่มระยะผลสีแดงมากกว่าระยะผลสีชมพูในทุกด้าน ดังนั้นจึงนำผลหม่อนระยะผลสีแดงมาทำการแช่อิ่มในสารละลายผสมของน้ำตาลซูโครส (60 %w/w)และเกลือโซเดียมคลอไรด์ (ไม่เติมเกลือ และเติมเกลือ 1%w/w)และใช้อุณหภูมิในการแช่อิ่ม 3 ระดับ (30 50 และ 70 องศาเซลเซียล)ผลที่ได้พบว่าร้อยละการสูญเสียน้ำมีค่าเพิ่มขึ้นตามเวลาและอุณหภูมิในการแช่อิ่ม โดยการใช้สารละลายแช่อิ่มผสมระหว่างน้ำตาล (60 %w/w)และเกลือ (1%w/w)ที่อุณหภูมิในการแช่อิ่ม 70 องศาเซลเซียล มีค่าร้อยละการสูญเสียน้ำสูงที่สุด การเติมเกลือในสารละลายแช่อิ่ม และการใช้อุณหภูมิสูงในการแช่อิ่ม (50 - 70 องศาเซลเซียล)มีผลให้ร้อยละของแข็งที่เพิ่มขึ้นมีค่าสูงขึ้น ข้อมูลจากการทดลองสามารถสร้างแบบจำลอง Second - degree Polynomial Model ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่าเวลาและอุณหภูมิมีผลต่อค่าร้อยละการสูญเสียน้ำ และร้อยละของแข็งที่ได้รับของผลิตภัณฑ์ผลหม่อนแช่อิ่ม
Descriptปีที่ 39 ฉบับที่ 2 ; 165-173
Subjectdevelopment
การแช่อิ่ม
ผลหม่อน
Osmotic dehydration
Mulberry fruit
เอกสารอิเล็กทรอนิกส์ Full Textx
Previous||6533||Next