KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author รัตนา จินดาพรรณ
Alternative Author วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleฟองในอาหาร
Alternative TitleFood Foams
Imprintปีที่ 1 ฉบับที่ 1, มิถุนายน 2547 - พฤษภาคม 2548
Call# FOOD 6545

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractสมบัติในการสร้างฟองที่คงตัวของโปรตีนมีความสำคัญในการผลิตอาหารหลายชนิดที่ต้องการลักษณะปรากฎและเนื้อสัมผัสที่เบาและมีรูพรุน เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ครีมแต่งหน้าอาหาร เมอแรงส์ และมาชเมลโล เป็นต้น โปรตีนจากไข่ขาวเป็นโปรตีนที่สามารถสร้างฟองได้ดี เนื่องจากไข่ขาวมีโปรตีนหลายชนิดอยู่รวมกันและเป็นโปรตีนที่มีความยืดหยุ่นเมื่อถูกตีให้กระจายโปรตีนในไข่ขาวก็จะคลายตัวและห่อหุ้มอากาศไว้และแข็งตัวในที่สุด ดังนั้นไข่ขาวจึงมักถูกนำมาใช้เป็นสารให้ฟองในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวข้างต้น แต่ทั้งนี้โปรตีนจากแหล่งอื่น เช่น เจลาติน เคซีน โปรตีนถั่วเหลือง และกลูเตน ก็สามารถนำมาใช้เป็นสารให้ฟองได้เช่นกัน แต่มักต้องนำมาทำการดัดแปลงโครงสร้างเพื่อให้มีสมบัติเหมาะสมต่อการเกิดฟอง ซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะจำเพาะของโปรตีนแต่ละชนิด รวมทั้งองค์ประกอบอื่นๆ ในระบบอาหาร เช่น ความเป็นกรดด่าง เกลือ น้ำตาล ไขมัน เป็นต้น
Descript52 หน้า ; 12-16
Subjectฟองในอาหาร
ฟอง
Foams
Previous||6540||Next