KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จิรนาถ บุญคง
Alternative Author นงค์นุช วงศ์แก้ว
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleการผลิตไอศกรีมน้ำนมถั่วเหลือง/จิรนาถ บุญคง และ นงค์นุช วงศ์แก้ว
Alternative TitleProduction of Soybean Milk Ice Cream
Imprintปีที่ 1 ฉบับที่ 1, มิถุนายน 2547 - พฤษภาคม 2548
Call# FOOD 6548

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้ได้ศึกษาการผลิตไอศกรีมน้ำนมถั่วเหลืองโดยแปรสารให้ความคงตัว 2 ชนิด คือ เจลาติน และกัวร์กัมในส่วนผสมของไอศกรีมและทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความหนืดและความคงตัว ผลของการทดลองพบว่าไอศกีมที่ใช้กัวร์กัมเป็นสารให้ความคงตัว จะมีร้อยละของผู้ทดสอบที่เลือกผลิตภัณฑ์มากกว่าไอศกรีมที่ใช้เจลาตินเป็นสารให้ความคงตัว สำหรับการศึกษาผลของน้ำนมถั่วเหลืองต่อผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณน้ำนมถั่วเหลืองที่ระดับ 10, 15, 20, 25 และ 30% กรัมน้ำนมถั่วเหลือง/กรัม ส่วนผสม พบว่าการขึ้นฟูและความหนืดของไอศกรีม จะเพิ่มขึ้นตามปริมาณน้ำนมถั่วเหลืองที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่อัตราการละลายจะลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณน้ำนมถั่วเหลือง ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าไอศกรีมน้ำนมถั่วเหลืองที่ระดับ 15% มีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด จากการทดสอบองค์ประกอบทางเคมีพบว่าไอศกรีมน้ำนมถั่วเหลืองสูตร 15% มีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน เท่ากับ 3.88, 5.01, 0.81, 69.9, 20.4% และ 142.27 กิโลแคลอรี/กรัม ตามลำดับ ซี่งมีค่าใกล้เคียงกับไอศกรีมนมสดสูตรมาตรฐาน
Descript 52 หน้า ; 31-39
Subjectน้ำนมถั่วเหลือง
ไอศกรีม
soybean milk
ice cream
Previous||6543||Next