KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์
Alternative Author อรชูล กอสะเกด
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleการผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากข้าวกล้ิอง/อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และ อรชูล กอสะเกด
Alternative TitleProduction of Brown Rice Drinking Yoghurt
Imprintปีที่ 4 ฉบับที่ 1, มิถุนายน 2551 - พฤษภาคม 2552
Call# FOOD 6553

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractศึกษาการผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม (drinking Yoghurt) จากข้าวกล้อง โดยเตรียมโยเกิร์ตจากน้ำนมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ พันธุ์มันปู และพันธุ์เสาไห้ แปรอัตราส่วนข้าวแต่ละสายพันธุ์ต่อน้ำให้เท่ากับ 1:3, 1:4 และ 1:5 (น้ำหนักต่อปริมาตร) พบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตแล้วได้เคิร์ดเนื้อเนียนที่สุด ได้แก่ ข้าวกลองพันธุ์หอมมะลิ ข้าวกล้องพันธุ์มันปูและข้าวกล้องพันธุ์เสาไห้ในอัตราส่วน 1:3, 1:4 และ 1:5 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ตามลำดับ จากนั้นซึกษาการทำนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้ำนมข้าวกล้องทั้ง 3 พันธุ์ พร้อมทั้งประเมินคุณภาพทางลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่านมเปรี้ยวที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ นมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้ำนมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ จากนั้นทำการศึกษาปริมาณคาราจีแนนที่เหมาะสมต่อการคงตัวของนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้ำนมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิระหว่างการเก็บรักษา โดยทำการแปรปริมาณของคาราจีแนนเป็น ร้อยละ 0.10 ถึง 0.80 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ซึ่งผลการทดลองพบว่าการเติมคาราจีแนนในปริมาณร้อยละ 0.60 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ของนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้ำนมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ มีดังนี้ ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ ร้อยละ 2.09 ? 0.10, 1.50 ? 0.02, 0.72 ? 0.02, 16.7 ? 0.29, 80.87 ? 0.03, และ 14.82 ? 0.13 ตามลำดับ มีค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 5.7 และค่าความหนืดเท่ากับ 2000 เซนติพอยด์ เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้ำนมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ พบว่าสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสไว้ได้นาน 2 สัปดาห์ โดยลักษณะปรากฎ สี และกลิ่นของนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากน้ำนมข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง
Descript 49 หน้า ; 34-41
Subjectข้าวกล้อง
นมเปรี้ยว
ข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิ
ข้าวกล้องพันธุ์มันปู
ข้าวกล้องพันธุ์เสาไห้
Brown rice
yoghurt
jasmine Brown rice
munpu brown rice
sauwhai brown rice
Previous||6548||Next