KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปียนุสร์ น้อยด้วง
Alternative Author วชิรพันธ์ จันทร์พงษ์
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleการใช้มิวซิเลจแห้งจากเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกล้วยหอม/ปียนุสร์ น้อยด้วง และ วชิรพันธ์ จันทร์พงษ์
Alternative TitleUtilization of Mucilage from Hairy Basil Seed (Ocimum canum Sims) as a Stabilizer in Banana Ice Cream
Imprintปีที่ 2 ฉบับที่ 1, มิถุนายน 2548- พฤกษภาคม 2549
Call# FOOD 6560

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการใช้มิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวแทนกัวร์กัมในการผลิตไอศกรีมกล้วยหอมโดยแปรปริมาณของมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.3, 0.4, และ 0.5 (w/w) พบว่าเมื่อปริมาณของมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักเพิ่มขึ้นไอศกรีมจะมีความหนืดสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และมีผลทำให้อัตราการขึ้นฟูและการละลายลดลง เมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าไอศกรีมกล้วยหอมที่เติมมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักร้อยละ 0.5 ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านเนื้อสัมผัส การละลายในปากและความชอบโดยรวมสูงที่สุด และเมื่อนำมาทดสอบเปรียบเทียบกับไอศกรีมกล้วยหอมสูตรมาตรฐานที่ใช้กัวร์กัมเป็นสารให้ความคงตัว พบว่าสูตรที่ใช้มิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักมีเนื้อสัมผัส การละลายในปากและความชอบโดยรวมสูง และองค์ประกอบทางเคมีของไอศกรืมกล้วยหอมที่เติมมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลัก ร้อยละ 0.5 พบว่ามีความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า และเส้นใย ร้อยละ 73.83, 16.07, 4.90, 4.20, 1.00 และ 7.30 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับไอศกรีมกล้วยหอมสูตรมาตรฐาน พบว่ามีปริมาณเส้นใยสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
Descript62 หน้า ; 18-27
Subjectมิวซิเ้ลจ
เมล็ดแมงลัก
สารให้ความคงตัว
ไอศกรีมกล้วยหอม
Mucilage
Hairly basil seed
Stabilizer
Banana ice cream
Previous||6555||Next