KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ไกรสีห์ พิสิษฐ์กุล
Alternative Author สุพัฒน์ ใต้เวชศาสตร์
วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
Titleคุณลักษณะของข้าวหอมมะลิ (Oryza sativa L.) หลังการขัดสีและเปลี่ยนสภาพธรรมชาติของเอนไซม์น้ำมันรำ
Alternative TitleCharacteristics of Jasmine Rice (Oryza sativa L.) after Milling and Denaturing of Bran Oil Enzyme
Imprintปีที่ 35 ฉบับที่ 1, มกราคม - มีนาคม 2555
Call# FOOD 7048

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลของเทคนิคหลังการเก็บเกี่ยวในการป้องกันการเสื่อมสภาพของน้ำมันรำที่ติดอยู่บนพื้นผิวของเมล็ดข้าวสารหลังการขัดสี ดำเนินการทดลองโดยให้ความร้อนแก่ข้าวสารภายใต้สภาวะสูญญากาศด้วยเตาไมโครเวฟ ให้ความร้อนด้วยไอร้อนชื้น และไอร้อนขึ้นร่วมกับการใช้เอทานอลปริมาณต่างกัน หลังการให้ความร้อนและเก็บรักษาตัวอย่างข้าวนาน 3 เดือน ทำการประเมินลักษณะทางเคมีกายภาพที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของข้าว ผลการทดลองพบว่า การให้ความร้อนด้วยไอร้อนชื้นร่วมกับการใช้เอทานอลสามารถลดปริมาณกรดไขมันอิสระบนพื้นผิวของเมล็ดข้าวสารลง เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างข้าวที่ให้ความร้อนด้วยคลื่นไมโครเวฟและข้าวปกติ การให้ความร้อนแก่ข้าวสารทุกวิธีไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของข้าวเมื่อประเมินด้วยค่า L* a* และ b* การวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็คตรอนแบบส่องกราดแสดงให้เห็นว่า สภาพพื้นผิวของเมล็ดข้าวสารและสัณฐานของเม็ดแป้งข้าวไม่ได้รับผลกระทบที่เกิดจากการควบแน่นของไอเอทานอลหรือจากความร้อนที่เกิดขึ้นในระหว่างการทดลองซึ่งสอดคล้องกับผลการวิเคราะห์สมบัติความข้นหนืดของข้าวทุกตัวอย่างที่พบไม่แตกต่างกัน การศึกษาผลของการพบเอทานอลโดยตรงต่อข้าวในระหว่างขั้นตอนการขัดเงาพบว่า ข้าวสารที่ได้มีค่า b* และปริมาณเฮ็กชาแนลต่ำกว่าการพ่นด้วยละอองน้ำ นอกจากนี้พบว่า ข้าวสารที่ได้จากการขัดเงาทั้งสองวิธีมีปริมาณสารหอม 2-อะเซติล-1-พิรโรลีน ไม่แตกต่างกัน ผลการทดลองแสดงถึงศักยภาพของการใช้เอทานอลในระหว่างขั้นตอนการขัดเงาของระบบการขัดสีข้าวแบบปกติในการเพิ่มคุณภาพทั้งด้านสีและกลิ่นของข้าวหอมมะลิ
Descriptหน้า: 29-41
Subjectคุณภาพของข้าว
กรดไขมันอิสระ
สมบัติความข้นหนืด
-อะเซติล-1-พิรโรลีน
เฮ้กซาแนล
rice quality
free fatty acid
pasting property
-acetyl-1-pyrrolin
n-hexanal
Previous||7068||Next