KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author กัญญาณัฐ อุดรชน
Alternative Author จิรรัชต์ กันทะชู
สุภาวดี ศรีแย้ม
บุษบา มะโนแสน
กานต์พิชชา ซือหมือ
วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
Titleการศึกษาการแปรรูปน้ำพริกมะกอกป่าอบแห้ง
Alternative TitleStudy of Dried Ma-kok (Spondias pinnata (L. f.) Kurz.) Chilli paste
Imprintปีที่ 35 ฉบับที่ 1, มกราคม - มีนาคม 2555
Call# FOOD 7050

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractมะกอกป่า (Spondias pinnata (L. f.) Kurz.) เป็นไม้ยืนต้น ที่พบตามป่าเบญพรรณชื้นและป่าดิบชื้นขึ้นทั่วทุกภาคของไทย ผลมะกอกมีกลิ่นรสเฉพาะตัว สามารถใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเพื่อเพิ่มกลิ่นรสได้ โดยเฉพาะน้ำพริกมะกอกและส้มตำ แต่เนื่องจากมะกอกป่าให้ผลผลิตเฉพาะช่วงเดือนธันวาคมถึงเมษายน ทำให้หารับประทานได้เฉพาะฤดูกาลเท่านั้น งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาการแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะกอกป่าอบแห้ง เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยการแบ่งการทดลองออกเป็น 2 ส่วน คือ 1) ศึกษาอัตราการอบแห้งมะกอกป่าที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการทำน้ำพริก และ 2) พัฒนาสูตรที่เหมาะสมของน้ำพริกมะกอกป่าอบแห้ง ในการศึกษาอัตราการทำแห้งของเนื้อมะกอกป่าที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส 10 ชั่วโมง พบว่าความชื้นของมะกอกลดลงอย่างรวดเร็วใน 6-7 ชั่วโมงแรกของการอบแห้ง และลดลงในอัตราค่อนข้างต่ำ หลังจาก 7 ชั่วโมง เมื่อทดสอบการคืนตัวของมะกอกแห้งที่อุณหภูมิห้อง พบว่าขนาดชิ้นมะกอกมีผลต่อความสามารถในการคืนตัว โดยมะกอกแบบผง (720 ไมครอน) สามารถคืนตัวได้ดีที่สุด โดยใช้เวลาเพียง 2 นาที รองลงมาคือ มะกอกแห้งแบบสับหยาบ (ขนาด 0.4x0.5 เซนติเมตร) และแบบชิ้นใหญ่ (ขนาด 2.0x2.5 เซนติเมตร) ใช้เวลา 8 และ 10 นาทีตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบอุณหภูมิน้ำที่ใช้ในการทดสอบการคืนตัว พบว่าน้ำที่มีอุณหภูมิสูงช่วยให้มะกอกแห้งคืนตัวได้ดีขึ้น โดยที่ 80 องศาเซลเซียส มะกอกแห้งคืนตัวดีที่สุด และสามารถจับน้ำได้มากกว่าที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส และ 40 องศาเซลเซียส ตามลำดับ และในการศึกษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะกอกป่าอบแห้ง 3 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 ใช้มะกอกชิ้นแบบสับหยาบ สูตรที่ 2 ใช้มะกอกชิ้นแบบสับหยาบผสมแบบผง และสูตรที่ 3 ใช้มะกอกแบบผง ผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าน้ำมะกอกป่าอบแห้งแบบผงได้คะแนนการยอมรับโดยรวมมากที่สุด โดยได้คะแนนระดับขอบปานกลาง (7.2 คะแนน)
Descriptหน้า: 65-73
Subjectมะกอกป่า
การอบแห้ง
การคืนตัว
sapondias Pinnata
Drying
Rehydration
Previous||7070||Next