KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author พริ้มเพรา ตะมะพุฒ
Alternative Author จิรภา พงษ์จันตา
อัจฉราลัย คำฟู
วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นหน้าสับปะรดแช่อิ่ม
Alternative TitleProduct Development of a Fried Rice Cracker (Khao-tan) Topped with Osmotically Dehydrated Pineapple Fruit
Imprintปีที่ 35 ฉบับที่ 1, มกราคม - มีนาคม 2555
Call# FOOD 7051

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractขนมทอดกรอบที่ทำจากข้าวเหนียวเป็นอาหารว่างท้องถิ่นที่นิยมบริโภคในกลุ่มคนไทยที่เรียกกันว่า ข้าวแต๋น มีการแต่งหน้าด้วยผลึกน้ำอ้อยเชื่อม จัดเป็นขนมว่างที่มีคาร์โบไฮเดรตและน้ำมันสูง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงศึกษาการใช้สับปะรดมาเป็นวัตถุดิบในการแต่งหน้าข้าวแต๋นเพื่อเพิ่มรสชาติ จากการศึกษาพบว่าสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียที่แช่อิ่มด้วยสารละลายน้ำตาลทรายเข้มข้น 30 องศาบริกซ์ ที่มีมอลโตเด็กซ์ตรินผสมอยู่ 10% แช่เป็นเวลา 10 ชั่วโมง แล้วแช่ในกลูโคลิน 25% ของเนื้อสับปะรดแช่อิ่ม เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 9 ชั่วโมง ได้คะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมสูงสุด โดยมีปริมาณน้ำอิสระ 0.56 ค่าสี L* a* b* ที่ 34.07 - 1.67 และ 31.15 ตามลำดับ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน (1.26 x 10? โคโลนีต่อกรัม) และพบว่าการใช้สับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่ระดับร้อยละ 20 ของข้าวแต๋นทอดมาแต่งหน้าข้าวแต๋น ได้คะแนนคุณภาพด้านสี กลิ่นรสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมสูงที่สุดจากผู้ทดสอบชิมและผู้บริโภคในจังหวัดลำปาง จำนวน 105 คน โดยข้าวแต๋นหน้าสับปะรดที่พัฒนาได้มีปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.51 ความชื้นร้อยละ 5.71 มีจุลินทรีย์ทั้งหมด 83.67 โคโลนีต่อกรัมของตัวอย่าง และมีค่า TBAเท่ากับ 1.05 มิลลิกรัมมาโลนัลดีไฮด์ต่อกิโลกรัม ซึ่งผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นหน้าสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่พัฒนาได้มีค่า TBA ต่ำกว่าข้าวแต๋นสูตรดั้งเดิมที่มีค่า TBA 1.77 มิลลิกรัมมาโลนัลดีไฮด์ต่อกิโลกรัมตัวอย่าง ดังนั้นข้าวแต๋นหน้าสับปะรดมีความเสถียรต่อการเกิดกลิ่นหืน
Descriptหน้า: 75-91
Subjectสายพัธุ์สับปะรด
มอลโดเด็กซ์ตริน
กลูโคลิน
ลักษณธเนื้อสัมผัส
กลิ่นหืน
Pineapple Varieties
Maltodextrin
Glucotine
texture profile
rancidity
Previous||7071||Next