KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author สุธิดา อัครชนียากร
Alternative Author ฉัตรชนก กิจทวี
สุธาสินี ปริญญาณัฏฐ์
วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
Titleการผลิตแฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศ
Alternative TitlePreparation of Cooked Ham from Broadhead Catfish
Imprintปีที่ 24 ฉบับที่ 3, กันยายน - ธันวาคม 2557
Call# FOOD 7286

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตแฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศ โดยนำเนื้อปลาดุกอุยเทศที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 4x4 ตารางเซนติเมตร ปริมาณร้อยละ 70 และเนื้อปลา ดุกอุยเทศบด ปริมาณร้อยละ 30 ไปอัดในไส้ขนาดเส้น ผ่านศูนย์กลาง 7.5 เซนติเมตร น้ำหนัก 500 กรัม แบ่ง การทดลองเป็นสองตอน ตอนที่หนึ่ง ศึกษาอุณหภูมิ และปริมาณเกลือที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตแฮมสุก จากปลาดุกอุยเทศ แปรผันค่าอุณหภูมิ คือ 80 และ 90? เป็นเวลา 60 นาที แปรผันปริมาณเกลือ ได้แก่ ร้อยละ 2, 2.5 และ 3 ของน้ำหนักเนื้อปลาดุกอุยเทศ พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการต้มแฮม คือ 80? เป็น เวลา 60 นาที อุณหภูมิกึ่งกลางแฮมมีค่า 71.36?10.15? ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ ค่าแรงตัดขาด ระดับ คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสในด้านเนื้อสัมผัส และด้านความชุ่มฉ่ำ มีค่าสูงกว่าสภาวะการต้ม 90? เป็นเวลา 60 นาที ส่วนทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ปริมาณเกลือที่เหมาะสม คือร้อยละ 2.5 ให้ค่าแรงตัดขาด และค่าความสามารถ ในการอุ้มน้ำสูงที่สุด ปริมาณเกลือร้อยละ 2.0 และ 2.5 ได้ระดับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้าน ความชอบรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) และสูงกว่าปริมาณเกลือร้อยละ 3.0 การทดลอง ตอนที่สอง ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ อายุการเก็บรักษา แฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศสูตรที่ ดีที่สุดที่ได้จากการทดลองตอนที่หนึ่ง พบว่าคุณภาพ ด้านทางกายภาพ มีค่าแรงตัดขาด ค่า Aw และค่า pH เท่ากับ 6.33?0.20 นิวตัน 0.98?0.00 และ 6.39?0.01 ตามลำดับ สีของแฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศ มีค่า L* a* และ b* เท่ากับ 60.98?0.38, 2.53?0.03, 18.34?0.26 ตามลำดับ คุณภาพทางเคมี พบว่าปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า มีค่าร้อยละ 74.49?0.19, 13.52?0.18, 8.18?0.48 และ 3.29?0.09 ตามลำดับ และ คุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 4.3x101 CFU/กรัม และไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรค ได้แก่ Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus และ Clostridium perfringens อายุการเก็บรักษา แฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศที่เก็บที่อุณหภูมิ 4?1? ในถุง โพลิโพรไพลีน คือ 10 วัน โดยพิจารณาจากคะแนนความ ชอบทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคซึ่งมีค่าไม่น้อยกว่า 6 คะแนน และพิจารณาจากปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ที่ไม่เกินมาตรฐาน คือไม่เกิน 1x105 CFU/กรัม และไม่ พบจุลินทรีย์ก่อโรคซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมแฮม 848-2532
Descriptหน้า: 585-595
Subjectแฮม
ปลาดุกอุยเทศ
อายุการเก็บ
ปริมาณ เกลือ
Broadhead Catfish
Shelf life
Quantity of Salt
Previous||7309||Next