KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อรรณพ ทัศนอุดม
Alternative Author วาสนา ฉัตรดำรง
วรรณภา สระพินครบุรี
วารสารวิทยาศาสตร์ มข.
Titleผลของวัตถุดิบกล้วยตากตกเกรดต่อคุณลักษณะ ทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของไซรัปกล้วยตาก
Alternative TitleEffects of Raw Material (Degraded Solar Dried Banana) on Physical, Chemical and Microbiological Characteristics of Solar Dried Banana Syrup
Imprintปีที่ 42 ฉบับที่ 2, เมษายน - มิถุนายน 2557
Call# FOOD 7305

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างของคุณภาพวัตถุดิบกล้วยตากตกเกรดที่นำมาใช้ผลิตไซรัปกล้วยตาก และหาระยะเวลาที่เหมาะสมในการเก็บรักษาวัตถุดิบที่นำมาผลิตไซรัปกล้วย ผลการศึกษาลักษณะทางด้านกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของกล้วยตากตกเกรดที่เก็บรักษานาน 7 14 21 และ 30 วัน ที่อุณหภูมิ 4? พบว่าระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้สีของกล้วยตากเข้มขึ้น ความชื้น ปริมาณกรดทั้งหมด จำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เชื้อยีสต์และรา และเชื้อแลคติกแอสิดแบคทีเรียเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ และค่าพีเอช จะลดลงเมื่อเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ผลการศึกษาการผลิตไซรัปกล้วยจากการสกัดน้ำกล้วยด้วยเอนไซม์กลุ่มย่อยสลายเพคตินพบว่าร้อยละผลผลิตของไซรัปที่ผลิตได้ทั้ง 4 ตัวอย่าง มีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 30.49-32.67 และมีคุณลักษณะที่แตกต่างกัน (P?0.05) โดยค่า L* และค่า b* ที่พบมีค่าอยู่ในช่วง 7.48-3.1 และ 1.40-3.59 ตามลำดับ มีค่าพีเอชอยู่ในช่วง 3.80-.49 ส่วนจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เชื้อยีสต์รา และเชื้อแลคติกแอสิดแบคทีเรียที่พบอยู่ในช่วง 2.22-4.27 2.49-3.66 และ 1.85-3.66 log CFU/ml ตามลำดับ ดังนั้นการเก็บรักษากล้วยตากตกเกรดก่อนนำมาใช้เป็นวัตถุดิบ เพื่อผลิตเป็นไซรัปกล้วยที่เหมาะสม คือภายในระยะเวลาไม่เกิน 21 วัน (ที่ 4 ?) โดยนอกจากจะทำให้ได้ผลผลิตในปริมาณสูงแล้ว ยังส่งผลต่อคุณภาพโดยรวมที่ดีกว่าไซรัป ที่ผลิตจากวัตถุดิบกล้วยตากตกเกรดที่เก็บรักษาเป็นระยะเวลานานขึ้น
Descriptหน้า: 360-371
Subjectไซรัปกล้วย
กล้วยตาก
ระยะเวลาการเก็บรักษา
Banana syrup
Solar dried banana
Storage time
Previous||7328||Next