KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author นงนภสร ทองศิลา
Alternative Author กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
Titleการใช้ไดสตาร์ชฟอสเฟตและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสเพื่อเพิ่มความคงตัว ในการคืนรูปจากการแช่เยือกแข็งของแผ่นเกี๊ยว
Alternative TitleUsing of Distarch Phosphate and Transglutaminase to Increase Freeze-Thaw Stability of Wonton Sheet
Imprintปีที่ 31 ฉบับที่ 2
Call# FOOD 7366

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractนรูปจากการแช่เยือกแข็งของแผ่นเกี๊ยวในปริมาณร้อยละ 3 5 7 และร้อยละ 0.5 1 1.5 2 ของนำหนักแป้งสาลี ตามลำดับ พบว่าการใช้ปริมาณไดสตาร์ชฟอสเฟตเพิ่มขึ้นทำให้ค่าการดูดซับนำลดลง การใช้ไดสตาร์ชฟอสเฟต ร้อยละ 5 ขึ้นไป ทำให้ค่าด้านแรงตัด งานที่ใช้เฉือน และความต้านทานแรงดึงทั้งจากแผ่นเกี๊ยวก่อนและหลังแช่เยือก แข็งสูงสุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าคะแนนความชอบโดยรวมของแผ่นเกี๊ยวหลังแช่เยือกแข็งที่ใช้ ไดสตาร์ชฟอสเฟตร้อยละ 3 ได้คะแนนไม่ต่างจากตัวอย่างควบคุม สำหรับการใช้เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส พบว่าเมื่อใช้ ปริมาณเพิ่มขึ้นจะทำให้ค่าการดูดซับนำลดลงเช่นเดียวกันและพบว่าการใช้เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสร้อยละ 2 ทำให้ ค่าแรงตัดงานที่ใช้เฉือน และแรงดึงสูงสุดทั้งจากแผ่นเกี๊ยวก่อนและหลังแช่เยือกแข็ง ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมหลังแช่เยือกแข็งเมื่อใช้เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสร้อยละ 1.5 จะสูงกว่าคะแนนจาก ตัวอย่างควบคุม ผลการศึกษาภาพถ่ายจากกล้องจุลทรรศน์อิเลคตรอนแบบส่องกราด ไม่สามารถเห็นความแตกต่างของ โครงสรา้ งภายในจากตัวอย่างควบคุมเมื่อใช้ทั้งไดสตาร์ชฟอสเฟตหรือเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส
Descriptหน้า: 17-26
Subjectไดสตาร์ชฟอสเฟต
ทรานส์กลูตามิเนส
แผ่นเกี๊ยว
แช่เยือกแข็ง
distarch phosphate
transglutaminase
wonton sheet
freezin
Previous||7873||Next