KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน1
Alternative Author วารสารวิทยาศาสตร์ มข.
Titleการใช้กากมะเฟืองผงเพื่อเป็นแหล่งของสารแอนตี้ออกซิแดนท์ในน้าสลัด
Alternative TitleUtilization of Star Fruit Pomace Powder as Antioxidants Source in Salad Dressing
ImprintVol.41 No.4, October - December 2013
Call# FOOD 7392

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractกากมะเฟืองเป็นแหล่งของสารแอนตี้ออกซิแดนท์จากธรรมชาติที่ดีที่สามารถใช้ในการปรับปรุงคุณภาพน้า สลัด การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกากมะเฟืองผงเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร การทดลองแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน คือ การศึกษาองค์ประกอบทางเคมี กายภาพของกากมะเฟืองที่ระยะการสุก ต่าง ๆ แบ่งออกเป็น 4 ระยะ คือ 1) Dark Green (DG) 2) Light Green (LG) 3) Color Break (CB) และ 4) Ripe (R) ศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการท้าแห้งกากมะเฟืองโดยใช้ตู้อบลมร้อน ไมโครเวฟ และตากแดด ศึกษาปริมาณที่ เหมาะสมในการเติมกากมะเฟืองผงเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาน้าสลัดที่ร้อยละ 0-3 โดยน้าหนัก การทดลองพบว่า มะเฟืองระยะที่ 3-CB เป็นระยะที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงสุดโดยมีปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด เท่ากับ 138.40 mg Gallic acid/100 g FW ปริมาณวิตามินซี เท่ากับ 21.6 mg/100 g ปริมาณสารแอนตี้ออกซิแดนท์ เท่ากับ 126.00 mol AEAC/g FW สภาวะที่เหมาะสมในการท้าแห้งผงมะเฟือง คือตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศา เซลเซียส เป็นเวลา 180 นาที ท้าให้กากมะเฟืองผงมีปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด เท่ากับ 7239.56 mg Gallic acid/100 g FW ปริมาณวิตามินซีเท่ากับ 6.2 mg/100 g ปริมาณสารแอนตี้ออกซิแดนท์เท่ากับ 136.21 mol AEAC/g FW และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เท่ากับร้อยละ 0.42 การเติมผงมะเฟืองในน้าสลัดในปริมาณที่สูงขึ้น ส่งผลให้ปริมาณฟีนอลทั้งหมด ปริมาณวิตามินซีและปริมาณสารแอนตี้ออกซิแดนท์สูงขึ้นตามไปด้วย โดยปริมาณที่ เหมาะสมที่สุดในการเติมในน้าสลัดคือร้อยละ 3 สามารถลดการหืน ลดปริมาณจุลินทรีย์และเพิ่มปริมาณสารแอนตี้ ออกซิแดนท์ในน้าสลัด การศึกษานี้อาจกล่าวได้ว่าผงมะเฟืองสามารถใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารที่มีประโยชน์ต่อ สุขภาพ
DescriptPages: 1008-1018
Subjectกากมะเฟืองผง
แอนตี้ออกซิแดนท์
น้าสลัด
Star fruit pomace powder
Antioxidant
Salad dressing
Previous||7927||Next