KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปรมาภรณ์ เจ็ดวรรณะ
Alternative Author อดิศร เสวตวิวัฒน์
จุฑารัตน์ เศรษฐกุล
คมแข พิลาสมบัติ
รุจริน ลิ้มศุภวานิช
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
Titleการศึกษาคุณภาพและจุลินทรีย์ของแหนมเนื้อโคโดยใช้เชื้อ Lactococcus lactis subsp. lactis P 2 และ Sb 2 เป็นกล้าเชื้อในการหมักแหนม
Alternative TitleA Study on Quality and Microbiology of Beef Nham using Lactococcus lactis subsp. lactis P 2 and Sb 2 as a Starter Culture for Fermentation
Imprintปีที่ 29 ฉบับที่ 3 เล่มที่ 2
Call# FOOD 7518

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการทดลองนี ้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้กล้าเชื ้อสายพันธ์ุต่างๆ ได้แก่ Lactococcus lactis subsp. lactis P 2 และ Sb 2 ที่มีต่อคุณภาพและการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในแหนมเนือ้ โค โดยแบ่งออกเป็น 4 กลุ่มทดลอง ได้แก่ กลุ่มควบคุม (ไม่เติมกล้าเชือ้ ) กลุ่มที่เติมกล้าเชือ้ ทางการค้า (Pacovis RCI - 47) และกลุ่มที่เติม กล้าเชือ้ Lc. lactis subsp. lactis P 2 และ Sb 2 ระยะเวลาการหมักแหนม 3 วัน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส จากนั้นนำมาเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียสเป็ นเวลาอีก 4 วัน วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) ทำการศึกษาทางด้านจุลชีววิทยาโดยตรวจหา Coliforms, Escherichia coli, Yeast/Mold, Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus สุ่มเก็บตัวอย่างวันที่ 0 และ 3 ของระยะเวลาการหมัก และแบคทีเรียกรดแลคติก สุ่มเก็บตัวอย่างทุกวันของการหมัก (วันที่ 0, 1, 2 และ 3) ส่วนการศึกษาทางด้านคุณภาพ สุ่มเก็บตัวอย่างทุกวัน (วันที่ 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 และ 7) เพื่อทำการวิเคราะห์ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) และปริมาณกรดทัง้ หมด (Total acid) สำหรับการวัดค่าสีที่ผิวสัมผัสด้านนอก (L* a* และ b*) สุ่มเก็บตัวอย่างวันที่ 3 และ 7 ผลการทดลองพบว่า การใช้กล้า เชือ้ มีผลต่อจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติก โดยในวันที่ 0 ถึง 2 ของการผลิต กลุ่มควบคุมมีจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติก น้อยที่สุด ส่วนในวันที่ 3 ของการหมักพบว่า Yeast/Mold และ Coliforms มีจำนวนลดลง นอกจากนี ้ยังตรวจไม่พบ E. coli, Salmonella spp. และ S. aureus ในแหนมเนื ้อโคทุกกลุ่ม ส่วนการศึกษาทางด้านคุณภาพ ในระหว่าง กระบวนการหมักและการเก็บรักษาต่อที่อุณหภูมิแช่เย็น พบว่า กลุ่มควบคุมมีปริมาณกรดทัง้ หมดต่ำสุดและมีค่า pH สูงสุด (P<0.05) ซึ่งการเติมกล้าเชือ้ Lc. lactis subsp. lactis P 2 ทำให้ค่า pH ลดลงมากที่สุด ส่วนค่าสีที่ผิวสัมผัส ด้านนอกของกลุ่มที่เติมกล้าเชือ้ Pacovis RCI - 47 มีค่าความสว่าง (L*) และสีเหลือง (b*) มากกว่ากลุ่มอื่น ในขณะที่ กลุ่มที่เติมกล้าเชือ้ Lc. lactis subsp. lactis P 2 และ Sb 2 มีค่าสีแดงสูงสุด (P<0.05)
Descriptหน้า: 46-54
Subjectกล้าเชื้อ
แบคทีเรียกรดแลคติก
แบคทีเรียก่อโรค
คุณภาพของแหนมเนื้อโค
starter culture
Lactic acid bacteria
pathogenic bacteria
quality of beef Nham
Previous||8113||Next