KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ประภาศรี เทพรักษา
Alternative Author ตรัยรัตน แก้วสอาด
สุนทรี สุวรรณสิชณม์
วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
Titleการพัฒนากระบวนการผลิตและยกระดับคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้ออบแห้งปรุงรส
Alternative TitleDeveloping Production Process and Upgrading Quality of Seasoning Beef Jerky
Imprintปีที่ 19 ฉบับที่ 2, เมษายน - มิถุนายน 2554
Call# FOOD 7559

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี*ได้พัฒนากระบวนผลิตผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากเนื*อสัตว์ท0ีเรียกว่า เนื*อเจอร์กี* โดยใช้เนื*อโคขุน ส่วนสะโพกตัดแต่งพังผืดและไขมันท0ีมองเห็นด้วยตาเปล่าออก หั0นตามขวางแนวเส้นใยกล้ามเนื*อขนาดกว้าง ? ยาว ? หนา เป็น 2 ?8 ? 0.6 ลูกบาศก์เซนติเมตร แช่กรดอะซิติกเข้มข้น 5%โดยปริมาตร เป็นเวลา 10 นาที หมักในน*ำหมัก ท0ีอุณหภูมิ -4 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 12 ชัว0 โมง อบแห้งท0ีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ผล การศึกษาพบว่า การใช้กลีเซอรีน 30%โดยน*ำหนักเนื*อ ในส่วนผสมน*ำหมัก จะช่วยลดระยะเวลาอบแห้งได้ โดย การอบแห้งท0ีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4 ชัว0 โมง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า aw 0.66 เป็นไปตามข้อกำหนดของ การผลิตอาหารแห้งให้ปลอดภัยจากเชื*อจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์เนื*อเจอร์กี*สูตรเทอริยากิมีคะแนนความชอบและ จำนวนผู้ทดสอบท0ีตัดสินใจซื*อผลิตภัณฑ์สูงกว่าสูตรบาร์บีคิว(p<0.05) สำหรับปัจจัยท0ีมีผลต่อการตัดสินใจเลือก ซื*อมากท0ีสุดคือ ความชอบด้านรสชาติ นอกจากนี*ยังพบว่า ผลิตภัณฑ์เนื*อเจอร์กี*มีปริมาณไขมัน 12.65 % มีค่า สัดส่วนความชื*นต่อโปรตีน(Moisture -to-Protein ratio; MPR) 0.48 และสามารถเก็บรักษาท0ีอุณหภูมิห้อง ใน ภาชนะบรรจุชนิด PA/PE ที0สภาวะความดันบรรยากาศปรกติ หรือ สุญญากาศ เป็นเวลานานกว่า 4 สัปดาห์
Descriptหน้า 40-50
Subjectเนื้อเจอร์กี
น้ำหมัก
อาหารแห้ง
อาหารว่าง
beef jerky
dry food
marinated
snack
Previous||8183||Next