KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author เศรษฐการ นุชนิยม
Alternative Author วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
Titleการผลิตน้ำตำลึงผงโดยการทำแห้งแบบเยือกแข็ง
Alternative TitleProduction of Freeze-Dried Ivy Gourd Juice Powder
Imprintปีที่ 19 ฉบับที่ 2, เมษายน - มิถุนายน 2554
Call# FOOD 7560

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้ได้ศึกษาวิธีการผลิตน้ำตำลึงผงโดยการทำแห้งแบบเยือกแข็ง ในขั้นตอนแรกได้ศึกษาวิธีการ เตรียมโดยการแปรระดับอุณหภูมิและเวลาในการลวกเพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส ผล การศึกษาพบว่าการลวกผักตำลึงที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที เพียงพอที่จะยับยั้งการทำงานของ เอนไซม์เปอร์ออกซิเดสได้ และเมื่อนำน้ำตำลึงไปทำแห้งแบบเยือกแข็งโดยการแปรปริมาณมอลโตเด็กทรินที่ใส่ เป็น 3 ระดับคือ 4, 6 และ 8% ก่อนนำไปแช่เยือกแข็ง ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าการแปรปริมาณ มอลโตเด็กทรินที่ระดับ 8% ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดและแตกต่างจากที่ระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากนั้นได้แปรปริมาณน้ำตาลซูโครส และน้ำตาลฟรุกโตสที่ระดับ 3 และ 5% ผลการทดสอบทาง ประสาทสัมผัสพบว่าการใส่น้ำตาลฟรุกโตสที่ระดับ 5% ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดแตกต่าง จากที่ระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อนำไปศึกษาอายุการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 3 เดือนพบว่ามีปริมาณ เบต้าแคโรทีนเท่ากับ 1133 เรตินอลต่อ 100 กรัมไม่แตกต่างจากตำลึงสดอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ผลการตรวจ วิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั%งหมด ยีสต์และราพบว่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ประเภทผงชงดื่ม (มผช. 168/2546)
Descriptหน้า 51-63
Subjectการทำแห้งแบบเยือกแข็ง
เบต้าแคโรทีน
การพัฒนา
ตำลึง
freeze-dried
beta-carotene
development
ivy gourd
Previous||8184||Next