KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ยุพร พืชกมุทร
Alternative Author วิญญ์ ผิวนิ่ม
วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
Titleการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้กากถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลี
Alternative TitleQuality Improvement of Sandwich Bread Substituted Wheat Flour with Soy Milk Residue
Imprintปีที่ 21 ฉบับที่ 3, กันยายน - ธันวาคม 2554
Call# FOOD 7566

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractในการศึกษาการใช้กากถั่วเหลืองจากโรงงานผลิต นมถั่วเหลืองหรือโอคาราสดทดแทนแป้งสาลีในการผลิต ขนมปังแซนด์วิชพบว่า การใช้โอคาราสดทดแทนแป้ง สาลีในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความยืดหยุ่นของก้อนโด ลดลง ขนมปังมีปริมาตรจำเพาะลดลง มีเนื้อสัมผัสแข็งขึ้น และขนมปังมีสีคล้ำ พบว่าปริมาณโอคาราที่สามารถใช้แทน แป้งสาลีได้อยู่ที่ระดับ 20 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นได้ทดลอง ใช้สารช่วยยึดเกาะ 3 ชนิด ได้แก่ HPMC (Hydroxypropyl Methyl Cellulose) DMG (Distillated Monoglyceride) และ CMC (Carboxy Methyl Cellulose) เพื่อปรับปรุง คุณภาพของขนมปังโอคารา พบว่าการใช้ CMC ที่ระดับ 1.5 และ 2.5 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ปริมาตรจำเพาะและความชื้น ของขนมปังโอคาราเพิ่มสูงขึ้นใกล้เคียงกับขนมปังสูตร ควบคุม ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าเมื่อใช้ CMC 2 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ขนมปังที่ใช้โอคาราทดแทน แป้งสาลี 20 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนความชอบโดยรวม สูงสุด จึงได้นำขนมปังโอคาราที่เติม CMC 2 เปอร์เซ็นต์ มาปรับปรุงคุณค่าทางอาหารโดยไม่ใช้เนยขาวแต่ทดลอง เติมน้ำมันถั่วเหลือง พบว่าการเติมน้ำมันถั่วเหลือง 4 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ขนมปังโอคารามีเนื้อสัมผัสที่ดีและ ได้รับการยอมรับโดยรวมจากผู้ทดสอบสูงสุด ผลการ วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าขนมปังแซนด์วิช โอคารา มีปริมาณโปรตีน เถ้าและเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้น และมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและไขมันลดลงเมื่อเทียบกับ ขนมปังสูตรควบคุม
Descriptหน้า 607-616
Subjectกากถั่วเหลือง
ขนมปังแซนด์วิช
Soy Milk Residue
Sandwich Bread
Previous||8190||Next