KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ณัฎฐา เลาหกุลจิตต์
Alternative Author ไพลิน เพ็ชรทวีพรเดช
อรพิน เกิดชูชื่น
กนก รัตนะกนกชัย
วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
Titleการผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสจากกากถั่วเขียวโดยใช้เอนไซม์โปรติเอสทางการค้า
Alternative TitleFlavoring Agent Produced from Mungbean Meal by Protease
Imprintปีที่ 34 ฉบับที่ 2, เมษายน - มิถุนายน 2554
Call# FOOD 7567

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการผลิต hydrolysate vegetable protein (HVP) จากกากถั่วเขียวด้วยเอนไซม์โปรติเอสทางการค้า เพื่อผลิต เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสไก่ชนิดผง โดยใช้เอนไซม์ Flavourzyme? ความเข้มข้นร้อยละ 1, 2, 3, 6, 12 และ 24 (w/v) และเวลาย่อยสลาย 6, 9 และ 12 ชม. ร่วมกับการใช้วิธีการแสดงผลตอบสนองแบบโครงร่างพื้นผิว และการประเมินทาง ประสาทสัมผัส พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการผลิต HVP คือการใช้ Flavourzyme? ความเข้มข้นร้อยละ 24 (w/v) ใช้ เวลาย่อยสลาย 12 ชม. ซึ่งภาวะดังกล่าวมีระดับการย่อยสลาย (degree of hydrolysis: DH) ค่าเกลือ (NaCl ก./100 มล.) และคะแนนการยอมรับด้านรสหวาน รสขม กลิ่นเนื้อสัตว์ และความชอบโดยรวมสูงสุด เมื่อนำมาทำให้เข้มข้นพบ ว่ามีปริมาณโปรตีนร้อยละ 63.62 (w/v) ซึ่งกรดอะมิโนที่มีปริมาณสูงได้แก่ อาร์จินีน ลูซีน ไลซีน ฟีนิลอะลานีน และ เซอรีน สำหรับการพัฒนาสารปรุงแต่งกลิ่นรสไก่จาก HVP เข้มข้นที่ผลิตด้วย Flavourzyme? ความเข้มข้นร้อยละ 5, 10 และ 15 (w/v) พบว่าสารปรุงแต่งกลิ่นรสไก่จาก HVP เข้มข้นที่ผลิตด้วย Flavouryzme? ร้อยละ 10 (w/v) ได้คะแนนการ ยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรสไก่สูง เมื่อนำสารปรุงแต่งกลิ่นรสไก่จากเอนไซม์ Flavouryzme? มาประยุกต์เป็นผง รสไก่เปรียบเทียบกับสารปรุงแต่งกลิ่นรสไก่ทางการค้า? ความเข้มข้นร้อยละ 3, 6 และ 9 (w/v) พบว่าผลิตภัณฑ์สารปรุง แต่งผงรสไก่ที่ได้จากการเติมสารปรุงแต่งกลิ่นรสไก่จาก Flavourzyme? ปริมาณร้อยละ 6 (w/v) มีคะแนนการยอมรับ ทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรสไก่สูงที่สุด และไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสไก่ทางการค้า (P?0.05)
Descriptหน้า 129-146
Subjectสารปรุงแต่งกลิ่นรสไก่
กากถั่วเขียว
เอนไซม์โปรติเอส
Flavourzyme?
Chicken Flavour
Mungbean Meals
Proteinase
Previous||8191||Next