KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ผกาวดี เอี่ยมกำแพง
Alternative Author วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
Titleผลของเกลือต่อการหมักและการยอมรับผลิตภัณฑ์กุ้งจ่อม
Alternative TitleEffect of Salt on Fermentation and Sensory Characteristics of Kung-Jom
Imprintปีที่ 26 ฉบับที่ 1
Call# FOOD 7693

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณเกลือต่อการหมักและการยอมรับของกุ้งจ่อมโดยการผลิตกุ้งจ่อมด้วยการเติมเกลือร้อยละ 5(KJ-50), 7(KJ-70) และ 9(KJ-90) หมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 10 วันจากผลการทดลองพบว่าแบคทีเรียแลกติกและปริมาณกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ขณะที่ค่าพีเอชลดลงหลังจากการหมักเป็นระยะเวลา 5 วัน กุ้งจ่อม KJ-50 มีการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียแลกติก และปริมาณกรดทั้งหมดสูงสุด (p ? 0.05) ขณะที่มีค่าพีเอชลดลงมากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างกุ้งจ่อมทั้งหมด ดังนั้นปริมาณเกลือมีผลต่อระยะเวลาการหมักกุ้งจ่อม ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า กุ้งจ่อม KJ-50 ได้รับคะแนนการยอมรับด้านรสชาติ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงสุดเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างกุ้งจ่อมทั้งหมด (p ? 0.05) จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพลังงาน และจุลินทรีย์ก่อโรคของ KJ-50 พบว่า กุ้งจ่อมประกอบด้วยความชื้นร้อยละ 61.20 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 19.10 โปรตีนร้อยละ 12.40 ไขมันร้อยละ 1.20 เถ้าร้อยละ 6.10 เกลือร้อยละ 3.78 และมีพลังงานทั้งหมด 136.80 กิโลแคลอรี/100 กรัม และไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรค กุ้งจ่อมจึงมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง
Descriptหน้า 105-112
Subjectการยอมรับ
การหมัก
กุ้งจ่อม
เกลือ
Previous||8408||Next