KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author กุสุมา ทินกร ณ อยุธยา
Alternative Author นัทมน พุฒดวง
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่ธัญพืชเพื่อสุขภาพ
Alternative TitleThe Product Development of Healthy Cereal Jelly
Imprintปีที่ 11 ฉบับที่ 1, มกราคม-ธันวาคม 2559
Call# FOOD 7699

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผ ลิตภัณฑ์เยลลี่ ธัญพืช ซึ่ง ผลิตจากน้ านมจาก จมูกข้า วเจ้า ลูกเดือย ข้าวโพด และงา ขาว โดย แปร ปริมาณการใช้สารที่ท าให้เกิดเ จลที่เหมาะสม ในการผลิตเยลลี่ ธัญพืช ได้แก่ คา ราจีแนน และกลูโคแมน แนน ในอัตราส่วน 9:1 ออกเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.8 1.0 และ 1.2 แล้วน าผลิตภัณฑ์ไปท าการทดสอบคุณภาพ ทางด้านเคมี และกายภาพ เพื่อหาปริมาณการใช้ที่เหมาะสม พบว่าปริมาณสารที่ท าให้เกิดเจลในระดับ ร้อยละ 1.0 เป็น ปริมาณที่ท าให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็งของเจล ค่าความ เหนียว และค่าความยืดหยุ่นของอาหารใกล้เคียงกับ ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ ต้นแบบ คือ เยลลี่คาราจีแนน ยี่ห้อริชเชส จากนั้นได้ท าการศึกษาผลของอัตราส่วนของสารผสม ระหว่างคาราจีแนนผสมกั บกลูโคแมนแนนในการผลิตเยลลี่ ธัญพืช โดยก าหนดอัตราส่วนที่ระดับ 70:30 60:40 50:50 40:60 และ 30:70 แล้วน าผลิตภัณฑ์ ไปท าการทดสอบ คุณภาพทางด้านเคมี กายภาพ และทา งประสาทสัมผัส พบว่า อัตราส่วนที่ระดับ 70:30 ผู้บริโภคให้คะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุดและสอดคล้องกับการทดสอบ คุณภาพทางกายภาพและเคมีที่ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ ต้นแบบมากที่สุด จากนั้นน าผลิตภัณฑ์ที่ถูกพัฒนาขึ้นไป ศึกษาคุณค่าทาง โภชนาการ พบว่าผลิตภัณฑ์ประกอบไปด้วย โปรตีน ร้อยละ 3.67 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.56 ไขมัน ร้อยละ 5.75 ปริมาณเถ้าทั้งหมด ร้อยละ 1.80 ปริมาณเส้น ใย ร้อยละ 0.62 และค่าพลังงานความร้อน 96.70 กิโล แคลอรี่ต่อตัวอย่าง 100 กรัม และเมื่อ น าไป ศึกษาอายุการ เก็บรักษา ในภาชนะพลาสติก โพลีเอ ทธีลีน ชนิดมีฝา ปิดสนิท พบว่าผลิตภัณฑ์ มีอายุการเก็บรักษาได้นาน 12 วัน ที่ อุณหภูมิ 8?2 องศาเซลเซียส
Descriptหน้า 13-20
Subjectเยลลี่
ธัญพืช
สารที่ทำให้เกิดเจล
คาราจีแนน
กลูโคแมนแนน
Previous||8414||Next