KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ชลธิชา มณีเชษฐา
Alternative Author นันทินา ด ารงวัฒนกูล
ณัฐฌา เหล่ากุลดิลก
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ต้นแบบขนมจีนเสริมโปรตีน และธาตุเหล็กด้วยน้ำปู
Alternative TitleDevelopment of Prototype Formulation of Rice Noodle Fortified Protein and Iron with Crab Paste
Imprintปีที่ 11 ฉบับที่ 1, มกราคม-ธันวาคม 2559
Call# FOOD 7704

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสูตรการผลิต อายุการเก็บรักษาของขนมจีนน้ าปู และ ชนิดของน้ ายาที่ เหมาะสมในการบริโภคร่วมกับขนมจีนน้ าปู จากการศึกษา รูปแบบการผสมน้ าปูในเส้นขนมจีน พบว่า การผสมแบบน้ าปู สดมีคะแนนความชอบด้านกลิ่นมากกว่าน้ าปูแห้ง โดยมีคะแนน เท่ากับ 6.07 ? 1.33 และ 5.77? 1.44 ตามล าดับ ( p < 0.05) จากนั้นเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในขนมจีนน้ าปู โดยศึกษา ปริมาณน้ าปู ตะไคร้ และแป้งสาลี พบว่า ขนมจีนที่ ประกอบด้วยน้ า ปู ร้อยละ 6 ( เทียบน้ าหนักทั้งหมด ) ปริมาณตะไคร้ร้อยละ 60 ( เทียบน้ าหนักแป้งทั้งหมด ) และปริมาณแป้งสาลีทดแทนแป้งขนมจีนร้อยละ 20 ไ ด้ คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด มีปริมาณโปรตีน เท่ากับร้อยละ 6.01 และมีธาตุเหล็กเท่ากับ 144.42 มิลลิกรัม / กิโลกรัม แตกต่างอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติกับ สูตรอื่น ( p < 0.05) เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของเส้น ขนมจีนน้ าปู พบว่า สามารถเก็บรักษาขนมจีนน้ าปูที่ อุณหภูมิห้อง ( 35?2 องศาเซลเซียส ) ได้ 2 วัน และเก็บ รักษาไว้ในตู้เย็น ( อุณหภูมิ 8?2 องศาเซลเซียส ) ได้ 4 วัน โดยที่มีปริมาณจุลินทรีย์ไม่เกินมาตรฐาน มผช .500/2547 และเมื่อจัดล าดับชนิดของน้ ายาที่ เหมาะสมต่อการบริโภคร่วมกับขนมจีนน้ าปู พบว่า น้ ายากะทิได้รับการจัดล าดับ 1 รองลงมา คือ น้ ายาป่า น้ าเงี้ยว น้ ายาปั กษ์ใต้ และแกงเขียวหวาน ตามล าดับ
Descriptหน้า 67-76
Subject ขนมจีน
น้ าปู
น้ ายา
อายุการเก็บรักษา
Previous||8419||Next