KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ณัฐชรัฐ แพกุล
Alternative Author ลี่ลี อิงศรีสว่าง
ทัศนีย์ ลิ้มสุวรรณ
วารสารคหเศรษฐศาสตร์
Titleผลของการใช้สารทดแทนน้ำตาลซูคราโลสและมอลทิทอลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส กายภาพ และเคมีของไอศกรีมเชอร์เบท
Alternative TitleEffect of Sugar Substitutes Sucralose and Maltitol on Sensory, Physical and Chemical Characteristics of Sherbet Ice Cream.
Imprintปีที่ 57 ฉบับที่ 2, พฤษภาคม-สิงหาคม 2557
Call# FOOD 7720

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการววิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบการใช้สารให้ความหวานซูคราโลส มอลทิทอล และซูคราโลสร่วมกับมอลทิทอล ทดแทนนำตาลในไอศกรีมเชอร์เบท ที่ระดับ 0 50 75 และ 100 ต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ และทางเคมีของไอศกรีม และใช้อินูลินควบคู่กับ ซูคราโลสในการทดแทนน้ำหนักน้ำตาลที่หายไป วิเคราะห์ข้อมูลด้วย ANOVA, Bonforoni's test และ Friedman Test of Ranking ที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ผลการวิจัยพบว่าการใช้ซูคราโลส มอลทิทอล และซูคราโลสร่วมกับมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลมีผลทำให้ความหนืดและความหน่าแน่นเนื้อของไอศกรีมเพื่มมากขึ้นตามระดับการทดแทน ในขณะที่การขึ้นฟูและการละลายลดลง แต่ไม่มีผลต่อความเป็นกรด-ด่างและปริมาณของแข็งทั้งหมดของส่วนผสมของไอศกรีม การใช้ซูคราโลสอย่างเดียวมีผลให้ความแน่นเนื้อมากกว่าสูตรพื้นฐาน 6 เท่า และมากกว่าใช้มอลลิทอลและซูคราโลสร่วมกับมอลทิทอล แต่มีผลทำให้การละลายน้อยที่สุด การทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติของไอศกรีมที่ใช้ ซูคราโลสหรือมอลทิทอลหรือส่วนผสมของซูคราโลสและมอลทิทอลทดแทนน้ำตาลที่ระดับต่าง ๆ ด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ และมีแนวโน้มได้รับคะแนนสูงกว่าด้านความเนียนความแหน่นเนื้อ และความชอบรวม โดยการทดแทนด้วยซูคราโลสที่ระดับ 100% ได้รับคะแนนความชอบรวมสูงสุดส
Descriptหน้า 21-30
Subjectไอศกรีมเชอร์เบท
สารทดแทนน้ำตาล
ซูคราโลส
มอลทิทอล
Previous||8435||Next