KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Alternative Author ปาริชาติ บุญพิคำ
อรนุกูล พลศิริ
วันดี ไทยพานิช
วารสารคหเศรษฐศาสตร์
Titleการพัฒนาไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เสริมเส้นใยผงจากเปลือกส้มโอ
Alternative TitleThe Development of Frankfurters Supplemented with Powdered Pomelo Albedo Fiber
Imprintปีที่ 57 ฉบับที่ 2, พฤษภาคม-สิงหาคม 2557
Call# FOOD 7721

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษา (1) ขนาดและปริมาณเส้นใยผงจากเปลือกส้มโอผสมในการผลิตไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ (2) การยอมรับของของผู้เชี่ยวชาญและผู้บริโภค (3) การเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพและด้านจุลินทรีย์ (4) คุณค่าทางโภชนาการและต้นทุนในการผลิต โดยทดลองเสริมเส้นใยผง ขนาด 30 และ 100 เมช ปริมาณ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 17 20 และ23 ของน้ำหนักมันหมูและเพิ่มน้ำแข็งเป็น 205 กรัม ต่อเส้นใยผง 1 กรัม ให้ผู้เชี่ยวชาญประเมินการยอมรับแล้วนำผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนการยอมรับสูงสุด ไปให้ผู้บริโภคประเมินการยอมรับ เปรียบเทีียบกับผลิตภัณฑ์ต้นแบบศึกษาการเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์ที่เก็บ่รักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 4 สัปดาห์ ทางกายภาพจุลินทรีย์ และวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน ไขมันและใยอาหาร สถติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลได้แก่ ค่าเฉลี่ย ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าที การวิเคราะห์กความแปรปรวนทางเดียวด้วยวิธี Duncan's New Multiple Range Test และหาความสัมพันธ์ระหว่างระยะเวลาในการเก็บ่รักษากับการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ทั้งหมดโดยการใช้สมการถดถอย (regression equation) ผลการวิจัยพบว่า่ 1. ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่เสริม เส้นใยผงจากเปลือกส้มโอ ขนาด 100 เมช ปริมาณร้อยละ 17 ผู้เชี่ยวชาญให้การยอมรับด้านสี กลิ่น รสชาติและความชอบโดยรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง ส่วนเนื้อสัมผัสชอบเล็กน้อย 2. ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ ด้านสี กลิ่น และรสชาติ อยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยไม่แตกต่างกับผลิตภัณฑ์ต้นแบบ ส่วนด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมอยู่ในเกณฑ์ก่ำกึ่งระหว่างชอบกับไม่ชอบ 3. ผลิตภัณฑ์เก็บรักษาที่่ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 4 สัปดาห์ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงด้านสีและเนื้อสัมผัส ไม่พบจุลินทรย์ก่อโรค ส่วนจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มจำนวนขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ่รักษา 4. ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เสริมเส้นใยผงจากเปลือกส้มโอ ปริมาณ 1 หน่วยบริโภค น้ำหนัก 62 กรัม (1 ชิ้น) มีโปรตีน 8.79 กรัม ไขมัน 9.98 กรัม ใยอาหารทั้งหมด 1.88 กรัม เป็นใยอาหารชนิดละลายน้ำ 0.60 กรัม และใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำ 1.28 กรัม และมีต้นทุนการผลิตต่อชิ้นประมาณ 6.74 บาท
Descriptหน้า 31-37
Subjectไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์
เส้นใยผงจากเปลือกส้มโอ
Previous||8436||Next