KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อรอง จันทร์ประสาทสุข
Alternative Author วารสารวิทยาศาสตร์ มข.
Titleสารประกอบที่ให้กลิ่นรสในไวน์
Alternative TitleFlavour Compounds in Wine
Imprintปีที่ 43 ฉบับที่ 2 , เมษายน-มิถุนายน 2558
Call# FOOD 7748

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักสารประกอบต่าง ๆ โดยเฉพาะน้ำตาลที่มีอยู่ในผลหรือน้ำองุ่นด้วยยีสต์ ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ได้เป็นสารประกอบทั้งที่สามารถระเหยไม่ได้จำนวนมาก ทำให้ได้ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 9-15 %v/v และเกิดลักษณะเนื้อสัมผัส (body) และกลิ่นรสต่าง ๆ (flavors) ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไวน์ โดยกลิ่นรสของไวน์ที่ได้นั้นประกอบด้วยสารให้กลิ่นมากกว่า 1000 ชนิด ที่ได้มาจาก (1) วัตถุดิบคือผลองุ่น (2) กลิ่นรสที่ได้จากการหมัก และ (3) กลิ่นรสที่ได้จากการบ่มไวน์ ผลองุ่นมีสารประกอบที่ไม่สามารถระเหยได้เป็นส่วนใหญ่ ได้แก่ กรดอินทรีย์ สารประกอบในกลุ่มเทอปีน และแทนนินซึ่งมีผลต่อกลิ่นและรสชาติของไวน์ สารประกอบต่าง ๆ ในผลองุ่นนี้จะถูกเปลี่ยนเป็นอนุพันธ์ุของสารประกอบทั้งที่ีระเหยได้และระเหยไม่ได้จำนวนมาก เช่น แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ แอลดีไฮด์และคีโตน ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็นปัจจััยสำคัญที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมและลักษณะเฉพาะตัวของไวน์ที่เกิดขึ้นจากกิจกรรมการหมักโดยกระบวนการต่าง ๆ ภายในเซลล์ของยีสต์ และเมื่อนำไวน์ที่ได้ไปผ่านการบ่มจะทำให้กลิ่นรสของไวน์มีความซัฐซ้อนมากขึ้นจากการออกซิเดชันของสารประกอบที่เป็นทั้งผลิตภัณฑ์ปฐมภูมิและทุติยภูมิที่อยู่ในไวน์และสารประกอบที่ได้จากถังไม้ที่ใช้ในการบ่ม การทราบถึงที่มาของสารประกอบต่าง ๆ ที่เป็นองค์ประกอบในไวน์จะทำให้สามารถกำหนดปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลต่อการสร้างสารประกอบในไวน์และควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไวน์ให้สม่ำเสมอได้
Descriptหน้า 190-204
Subjectไวน์
กลิ่นรส
สารประกอบเคมี
การหมัก
Previous||8463||Next