KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ฟารียา กุลพิจิตร
Alternative Author อาณดี นิติธรรมยง
สมเกียรติ์ โกศัลวัฒน์
วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ.
Titleการสกัดใยอาหารจากไหมข้าวโพดและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
Alternative TitleExtraction of Dietary Fiber from Corn Silk (Zen mays) and Its application in Food Products
Imprintปีที่ 38 ฉบับที่ 1, มกราคม-มีนาคม 2558
Call# FOOD 7752

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการวิจัยนี้ศึกษาความเป็นไปได้ในการสกัดและวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพของใยอาหารจากไหมข้าวโพด ซึ่ง เป็นหนึ่งในวัสดุเหลือใช้ที่สำ�คัญจากอุตสาหกรรมการแปรรูปข้าวโพดหวานในประเทศไทย ทั้งนี้เปรียบเทียบวัตถุดิบที่ผ่าน การอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสและบดก่อนการสกัด (DDF) และที่ไม่ผ่านการอบและบด (FDF) ตลอดจนการนำ� ใยอาหารดังกล่าวไปประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร โดยกรรมวิธีการสกัดใยอาหารจากไหมข้าวโพดทั้งสองชนิดกระทำ�ด้วย วิธีเดียวกัน ใยอาหารที่สกัดได้นำ�ไปวิเคราะห์การอุ้มน้ำ�และน้ำ�มัน [Water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC)] สมบัติในการทำ�ให้เกิดอีมัลชัน [Emulsifying capacity (EA) และ emulsion stability (ES)] ปริมาณใยอาหารของ DDF และ FDF มีค่าดังนี้คือ ปริมาณใยอาหารทั้งหมด (TDF) เท่ากับ 50.8% และ 76.9%, ปริมาณใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ� (IDF) 44.3% และ 65.0% และปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำ� (SDF) 11.9% และ 6.5% ตามลำ�ดับ จากการวิเคราะห์ค่าการอุ้มน้ำ�และน้ำ�มันพบว่าค่าการอุ้มน้ำ�ของ DDF และ FDF เป็น 4.9 และ 9.8 กรัม/น้ำ�หนักตัวอย่าง 1 กรัม และ ค่าการอุ้มน้ำ�มันของ DDF และ FDF เป็น 2.8 และ 5.4 กรัม/น้ำ�หนักตัวอย่าง 1 กรัม ตามลำ�ดับ สำ�หรับสมบัติของการเป็นอีมัลชันพบว่า EA ของ DDF และ FDF เป็น 2.1 % และ 4.4% ส่วน ES เป็น 4.6% และ 13.0% ตามลำ�ดับ ความแตกต่างของการเตรียมตัวอย่างก่อนการสกัดมีผลต่อสมบัติทางกายภาพ ของใยอาหารจากไหมข้าวโพด (p?0.05) ทำ�การทดสอบการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร 2 ชนิด ได้แก่ เค้ก และ แป้งชุบทอด พบว่า สำ�หรับผลิตภัณฑ์เค้กเมื่อเติมใยอาหารทั้งสองในระดับ 15% โดยการทดแทนแป้งสาลี เฉพาะ FDF เท่านั้นที่แสดงสมบัติในการเพิ่มปริมาตรของเค้ก นอกจากนี้พบว่าการเติมใยอาหารไม่เกิดผลในการเพิ่มผลผลิต (yield) ความหนาของชั้นแป้ง (batter pick-up) และการลดการดูดซับน้ำมัน จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดมีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ควบคุม สรุปได้ว่าใยอาหารจากไหมข้าวโพดมีสมบัติทางเคมีกายภาพที่ดี และสามารถนำมาใช้เป็นใยอาหารเสริมในอาหารบางประเภทโดยเฉพาะเส้นใยชนิด FDF
Descriptหน้า 19-34
Subjectใยอาหาร
ไหมข้าวโพด
เค้ก
แป้งชุบทอด
Previous||8467||Next