KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ปิยนุสร์ น้อยด้วง
Alternative Author เกศรินทร์ มาสิลีรังสี
ณัฐพร ตะเภาทอง
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleการใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้งเป็นสารกันหืนในผลิตภัณฑ์มายองเนส
Alternative TitleUse of Dried Aril of Gac Fruit Powder as an Antioxidant in Mayonnaise Product
Imprintปีที่ 10 ฉบับที่ 1, ตุลาคม 2557-กันยายน 2558
Call# FOOD 7802

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractวัตถุประสงค์งานวิจัยนี้ คือ ศึกษาผลของการใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้งเป็นสารกันหืนในผลิตภัณฑ์มายองเนส โดยแปรปริมาณผงเยื่อฟักข้าวแห้งเป็น 4 ระดับ คือ 0.05, 0.10, 0.15 และ 0.20% ตามลาดับ พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณผงเยื่อฟักข้าวแห้งที่ใช้มากขึ้น มีผลทาให้ มายองเนสที่ผลิตได้ มีค่าสีแดงและสีเหลืองเพิ่มขึ้น มีค่าความสว่างลดลง และมีปริมาณแคโรทีนอยด์สูงขึ้น และเมื่อนามาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้ง 0.05, 0.10, 0.15% และสูตรควบคุม มีคะแนนความชอบในทุกด้านไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p > 0.05) และเมื่อนามายองเนสที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้ง ทั้ง 4 ระดับและสูตรควบคุม มาศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยวิธีเร่งสภาวะ พบว่ามายองเนสทุกสูตรที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้งมีอายุการเก็บมากกว่าสูตรควบคุม และสูตรที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้ง 0.20% มีอายุการเก็บรักษานานที่สุด เท่ากับ 182 วัน (5 องศาเซลเซียส) และ 66 วัน (25 องศาเซลเซียส) และมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรที่มีการใช้ 0.02% (w/w) BHT (สารกันหืนทางการค้า) ดังนั้นจะเห็นว่าผงเยื่อฟักข้าวแห้ง สามารถใช้เป็นสารกันหืนได้เช่นเดียวกับสารกันหืนทางการค้า และเมื่อวิเคราะห์ค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) และ TBA พบว่ามีค่าสูงขึ้น เมื่ออายุการเก็บนานขึ้น และการเพิ่มผงเยื่อฟักข้าวแห้งมากขึ้น พบว่าค่า PV และ TBA จะเพิ่มขึ้นในอัตราส่วนที่ช้าลง ส่วนค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณแคโรทีนอยด์มีค่าลดลง เมื่ออายุการเก็บนานขึ้น
Descriptหน้า 9-18
Subjectมายองเนส
ฟักข้าว
สารกันหืน
Previous||8517||Next