KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author จิรนาถ บุญคง
Alternative Author พัชราวรรณ เรือนแก้ว
ทิพวรรณ บุญมี
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleการใช้แป้งกล้วยหอมทองดิบที่มีสมบัติต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์พาสต้า
Alternative TitleApplication of Resistant Starch from Unripe Banana "Hom Thong" (Musa sapientum L., AAA group) in Pasta
Imprintปีที่ 10 ฉบับที่ 1, ตุลาคม 2557-กันยายน 2558
Call# FOOD 7803

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งกล้วยดิบที่มีสมบัติต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ (Resistant starch; RS) โดยแปรผันแป้งกล้วยดิบ 3 ชนิด คือ แป้งกล้วยน้าว้าดิบ (อายุ 14?16 สัปดาห์หลังแทงปลี) แป้งกล้วยหอมทองดิบ (13?15 สัปดาห์หลังแทงปลี) และแป้งกล้วยไข่ดิบ (6?8 สัปดาห์หลังแทงปลี) จากการศึกษาปริมาณ RS และสมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่า แป้งกล้วยหอมทองดิบ มีปริมาณ RS สูงกว่าแป้งกล้วยไข่ดิบและแป้งกล้วยน้าว้าดิบ ปริมาณอะมิโลสมีค่าสูงอยู่ระหว่างร้อยละ 38.33-44.67 แต่ร้อยละการละลายไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p?0.05) ส่วนกาลังการพองตัวมีค่าต่าอยู่ระหว่าง 6.12?7.92 เท่า จากนั้นคัดเลือกแป้งกล้วยหอมทองดิบที่มีปริมาณ RS สูงสุด มาผลิตพาสต้า โดยแปรปริมาณแป้งกล้วยหอมทองดิบทดแทนเซโมลินาบางส่วน ที่ระดับร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 15, 30 และ 45 (โดยน้าหนักแป้ง) ผลการทดลองพบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลงตามปริมาณแป้งกล้วยหอมทองดิบที่มากขึ้น ค่า Hue (?) อยู่ระหว่าง 73.51-82.92 ซึ่งแสดงสีส้มแดง-สีเหลือง และพาสต้าที่ใช้แป้งกล้วยหอมทองดิบ ร้อยละ 45 มีค่า ?E สูงสุดเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ค่า Cooking yield อยู่ในช่วงร้อยละ 215.70?225.17 และจากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์พบว่า พาสต้าจากแป้งกล้วยหอมทองดิบทดแทนเซโมลินามีปริมาณเส้นใย และเถ้าเพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม พาสต้าจากแป้งกล้วยหอมทองดิบทดแทนเซโมลินาบางส่วนทุกสูตร มีปริมาณกลูโคสที่ได้จากการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ต่ากว่าสูตรควบคุม โดยพาสต้าจากแป้งกล้วยหอมทองดิบสูตรทดแทนร้อยละ 45 ถุกย่อยสลายได้กลูโคสปิรมาณต่ำที่สุด
Descriptหน้า 19-29
Subjectแป้งต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์
แป้งกล้วยดิบ
กล้วยหอมทอง
พาสต้า
Previous||8518||Next