KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์
Alternative Author สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ
ชุติกา เกียรติเรืองไกร
กรุณาพร ปานวรณ์
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleผลของวิธีการหุงต่อปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก (กาบา) และสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวกล้องงอก
Alternative TitleEffect of Cooking Methods on Y-aminobutyric Acid Content and Physico-chemical Properties of Germinated Brown Rice
Imprintปีที่ 10 ฉบับที่ 1, ตุลาคม 2557-กันยายน 2558
Call# FOOD 7804

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการหุงต่อปริมาณกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก (กาบา) และสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวกล้องงอกพันธุ์ชัยนาท 1 โดยเตรียมข้าวกล้องงอกหุงสุก 5 วิธี คือหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าแบบมีการซาว และไม่มีการซาว หุงด้วยไมโครเวฟ หุงแบบเช็ดน้า และแบบไม่เช็ดน้า พบว่าวิธีการหุงมีผลต่อปริมาณกาบาอย่างมีนัยสาคัญ (p?0.05) โดยข้าวกล้องงอกหุงสุกที่ผ่านการหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าแบบไม่มีการซาว มีปริมาณกาบาสูงกว่าการหุงด้วยวิธีอื่นๆ ในขณะที่การหุงด้วยหม้อหุงข้าวแบบเช็ดน้ามีปริมาณกาบาต่าที่สุด เมื่อศึกษาคุณภาพการหุง พบว่าอัตราส่วนการขยายตัว และอัตราส่วนการยืดตัวของเมล็ดข้าวที่ผ่านการหุงทั้ง 5 วิธี ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสาคัญ (p>0.05) ข้าวกล้องงอกที่มีอัตราการดูดซับน้าสูงสุด ได้แก่ข้าวกล้องงอกที่ผ่านการหุงด้วย หม้อหุงข้าวไฟฟ้าแบบมีการซาว ไม่มีการซาว และหุงแบบไม่เช็ดน้า เมื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวกล้องงอกที่ผ่านการหุงสุกทั้ง 5 วิธี พบว่าไม่มีความแตกต่างของสี (?E) (p>0.05) สาหรับค่าความแข็ง ข้าวกล้องงอกที่ผ่านการหุงด้วยไมโครเวฟมีค่าสูงที่สุด (p?0.05) และยังพบว่าระดับการเกิดเจลาติไนซ์ของข้าวกล้องงอกหุงสุกแต่ละวิธีอยู่ในช่วงร้อยละ 62.14?68.36
Descriptหน้า 30-41
Subjectวิธีการหุง
กรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก
เนื้อสัมผัส
ข้าวกล้องงอก
Previous||8519||Next