KOHA: OPAC Catalogue Search
Start OverMARC DisplayBrief DisplayReturn To BrowseExport Marked Records


Author ธารารัตน์ จินดาไทย
Alternative Author กอบศักดิ์ กาญจนาพงศ์กุล
วรรณภา ชูเสียง
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Titleผลของอุณหภูมิและความสุกต่อค่าการนำไฟฟ้า ความชื้น และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ของกล้วยน้ำว้าระหว่างกระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค
Alternative TitleEffects of Temperature and Degree of Maturity on Electrical Conductivity, Moisture Content and Total Soluble Solid of Banana (Musa sapientum Linn or ?Nam wa?) during Ohmic Heating
Imprintปีที่ 10 ฉบับที่ 1, ตุลาคม 2557-กันยายน 2558
Call# FOOD 7805

CALL # Volume Number Month Year Barcode Status

Abstractการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคเป็นทางเลือกหนึ่งที่อาจช่วยลดเวลาในการผลิตกล้วยตากซึ่งใช้เวลานานได้ เนื่องจากข้อมูลเกี่ยวกับค่าการนาไฟฟ้าของอาหารมีความจาเป็นต่อการออกแบบระบบการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค ผลของอุณหภูมิและความสุกต่อค่าการนาไฟฟ้า ความชื้นและปริมาณของแข็งที่ละลายน้าได้ของกล้วยน้าว้าดิบและสุกจึงถูกศึกษา เพื่อให้สามารถใช้ในการออกแบบระบบในการผลิตกล้วยตากด้วยวิธีการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคที่เหมาะสมต่อไป ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่า อัตราการเพิ่มของค่าการนาไฟฟ้าของกล้วยเพิ่มอย่างรวดเร็วในช่วง 40 ? 60?C เมื่อวัดความชื้นของกล้วยที่บริเวณต่างๆ พบว่า การให้ความร้อนแบบโอห์มมิคช่วยลดค่าความชื้นของตัวอย่างในช่วงเริ่มต้นด้วยอัตราสูงสุดถึง 3.3 %/?C ในขณะที่ปริมาณของแข็งที่ละลายน้าในกล้วยสุกจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยกล้วยสุกมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้าได้มากกว่ากล้วยดิบประมาณ 10 เท่า จากผลการทดลองสามารถสรุปได้ว่า อุณหภูมิและความสุกของกล้วยมีผลต่อสมบัติของกล้วย โดยกล้วยสุกเหมาะที่จะนามาผลิตกล้วยตากด้วยวิธีการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค และอุณหภูมิที่คาดว่าจะเหมาะสมต่อการผลิตอยู่ในช่วง 60-65 องศา C
Descriptหน้า 42-50
Subjectการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค
กล้วยตาก
ค่าการนำไฟฟ้า
กล้วยน้ำว้า
Previous||8520||Next